#5308 - Els vins escumosos: diferències entre el mètode tradicional i l'ancestral
Introducció sobre l'evolució en la terminologia dels vins amb bombolles i la importància de diferenciar-los segons el seu procés d'elaboració.
Explicació detallada de com funcionen les fermentacions en el mètode tradicional (cava/xampany), fent èmfasi en el segellat de l'ampolla i la seguretat en celler.
Definició del mètode ancestral, una tècnica antiga i natural que utilitza només una fermentació. Es discuteixen els seus avantatges econòmics i el seu perfil de sabor més primari.
Consells sobre el consum d'escumosos com a aperitiu, la relació qualitat-preu en els ancestrals i recomanacions de cellers del Baix Penedès.
En aquesta edició de la secció De Vi en Vi, el Màrià Rossàs de Bodegas Rossàs ens explica les diferències tècniques i sensorials entre els diversos vins escumosos que trobem actualment al mercat.
Els escumosos: més enllà del cava
El convidat aclareix la distinció fonamental entre les diferents formes d'elaboració, tot defugint de generalitzacions incorrectes:
- Mètode tradicional: És el sistema clàssic utilitzat per cava, corpinat o xampany. Consisteix en una segona fermentació realitzada a l'interior de l'ampolla mitjançant l'addició de sucre i llevats, requerint un temps de criança obligatori.
- Vins gasificats: Són produccions a gran escala on el carbònic s'injecta directament al vi, similar a les begudes refrescants.
- Els ancestrals: Una metodologia més antiga i minimalista on la fermentació s'inicia a la tina i finalitza dins de l'ampolla, sense afegits exteriors, fet que els converteix generalment en vins brut nature.
Per què triar l'ancestral?
"L'ancestral és substitutiu perfecte d'una canya per la seva frescor i graduació alcohòlica lleugera."
El Màrià destaca avantatges clau dels ancestrals per al consumidor:
- Perfil primari: Conserven fidelment l'aroma i personalitat del raïm original.
- Immediatesa: En no requerir períodes de criança tan extensos com el mètode tradicional, són productes més àgils.
- Sostenibilitat econòmica: Permeten als petits productors treure el producte al mercat amb més rapidesa sense necessitat d'un gran "pulmó financer".
Finalment, es recomanen algunes bodegues destacades del Baix Penedès, com Montrubí i el Celler Pical, que estan realitzant una gran tasca recuperant varietats autòctones com el Sumoll.