Arrossos del món amb Dani Mas

Introducció: joves, cuina i arròs

L’episodi de Primer, segon i postres a RÀDIO RUBÍ gira al voltant d’un cicle de tallers de cuina d’arrossos del món organitzats per Rubi Jove al Rubí Forma i conduïts pel xef Dani Mas (Tast d’Art). El programa acompanya tres sessions pràctiques amb joves, i en recull explicacions tècniques, receptes i trucs de cuina.

"Un bon arròs: bon sofregit, bon fumet i els tòpings que vulguis."

Bloc 1 – Presentació del cicle “Arrossos del món”

Context i objectiu

• El programa parteix de la idea que molts joves no han après a cuinar més enllà de l’arròs blanc o l’arròs a la cubana.

• Rubi Jove organitza un cicle de tres tallers:

- Arròs oriental amb arròs basmati - Risotto italià de verdures - Arròs negre “a la nostra manera”

• Objectiu: ensenyar nocions bàsiques (tallar, saltejar, organitzar-se a la cuina) i donar confiança perquè els joves s’espavilin i adaptin receptes amb el que tenen a casa.

Bloc 2 – Sessió 1: Arròs oriental (basmati amb verdures, pollastre i salsa teriyaki)

Idees clau sobre l’arròs i el taller

• L’arròs és base de la dieta del 70% de la població mundial i es pot treballar de mil maneres.

• Per a l’arròs oriental es treballa amb arròs llarg tipus basmati:

- Es bull prèviament amb abundat aigua i sal (seguint temps i proporcions de l’envàs). - L’objectiu és que quedi solt, perquè després es salteja amb la resta d’ingredients.

• Diferència principal amb els arrossos mediterranis:

- Oriental: arròs llarg, bullit abans, fregit/saltejat després amb verdures, carn, salsa. - Mediterrani: arròs rodó japònic, es cou junt amb el brou i els ingredients perquè absorbeixi els sabors.

Recepta i tècnica de l’arròs oriental

Ingredients i enfocament general

• Arròs basmati bullit.
• Verdures “nostres” tallades petites (brunoise o juliana): carbassó, altres hortalisses.
• Bolets shiitake (origen oriental però produïts aquí).
• Pollastre tallat a daus (opcionalment es podria fer amb tofu o altres carns/peix).
• Salsa teriyaki comercial (3 parts de salsa de soja, 1 de vinagre d’arròs mirin, 1 de licor d’arròs sake).
• Oli de sèsam per aromatitzar el pollastre.

Talls i preparació de verdures

• Brunoise: quadradets petits.

- Làmines fines - Bastonets (com juliana) - Després, clic, clic, clic: daus petits

• Per què petit? Com més petit, més ràpid es cou i millor es salteja.

Tècnica de saltejat (wok “adaptat” als fogons)

• Els fogons del taller no arriben a la potència d’un wok professional, així que es fa un entremig:

- Es saltegen les verdures en varios torns a foc alt, amb poca quantitat a la paella cada vegada. - No s’hi posa sal al principi per evitar que treguin l’aigua i es bullin. - Es busca que s’escaramel·litzen lleugerament els sucres: més gust i textura.

• El pollastre es cou a part, a foc ben calent i amb una mica d’oli de sèsam:

- Foc alt per segellar la capa exterior, mantenint els sucs a dins. - A temperatura baixa, la carn “sua” i queda rebullida i eixuta.

Muntatge final del plat

• Es barregen a la paella:

- Verdures saltejades - Pollastre daurat amb oli de sèsam - Arròs basmati bullit i escorregut - Salsa teriyaki espessa, que aporta gust intens i certa textura enganxosa.

• Es remena tot conjuntament a foc viu fins que:

- L’arròs queda impregnat de salsa - Verdures al punt al dente - Pollastre ben daurat i sucós.

Reflexions sobre joves i cuina

• Dani Mas comenta que es cuina menys en general, tant joves com adults, per:

- Falta de temps (o percepció de falta de temps) - Abús de productes preparats (quinta gamma) - Cuines molt petites i mandra de netejar

• Defensa que, amb organització, es poden fer plats casolans ràpids i que cuinar pot ser plaent.

• A classe es treballa de manera col·laborativa: els que saben més ajuden els que comencen.

Petites entrevistes als alumnes

• Joves que:

- Volen aprendre coses noves. - Alguns cuinen una mica (pasta, carbonara, risotto casolà, galetes). - D’altres es declaren més de menjar que de cuinar, però s’animen al taller.

Bloc 3 – Sessió 2: Risotto de verdures (estil italià)

Conceptes bàsics del risotto

• Es treballa amb arròs rodó de tipus japònic (idealment arborio o carnaroli), molt ric en midó.

• El secret del risotto:

- Cocció remenant contínuament mentre s’hi afegeix brou calent mica en mica. - El moviment allibera el midó de l’arròs, i el brou s’espesseix. - Es busca una textura cremosa encara que el gra quedi al dente.

• Molta gent pensa que la cremositat ve només de mantega i formatge, però ja abans d’afegir-los el risotto és cremós gràcies al midó.

Ingredients del risotto de verdures

• Arròs rodó (normal, de qualitat extra; no cal que sigui sempre arborio).
• Sofregit de base:

- Ceba de Figueres, tallada en juliana - Porro

• Verdures de temporada i proximitat:

- Carbassó - Espàrrecs verds - Bolets (xampinyons com a mínim; es podria adaptar amb altres bolets de temporada)

• Brou de verdures (o de pollastre, si el risotto portés carn).
• Una copa de vi blanc (opcional) per aromatitzar.
• Per acabar: mantega i formatge sec curat (gran apadano, parmesà…)

Diferències entre arrossos mediterranis i risotto

• Arròs mediterrani clàssic (paella, arròs caldós, arròs a la cassola):

- Es posa l’arròs en un volum de brou calculat (sovint 3 parts de líquid per 1 d’arròs). - Es deixa coure sense remenar constantment, durant 16–18 minuts. - Es pot deixar sec (paella) o més caldós.

• Risotto:

- L’arròs es torra lleugerament amb el sofregit. - S’hi afegeix vi blanc i s’evapora l’alcohol. - El brou calent s’incorpora cullerot a cullerot, només fins a cobrir. - S’ha d’anar remenant perquè l’arròs deixi anar midó. - El resultat és cremós, amb el gra al dente.

Procés pas a pas del risotto de verdures

1. 1 Preparació de verdures i tall

• Ceba en juliana (talls longitudinals fins).
• Carbassó a daus petits: làmines → bastonets → daus.
• Espàrrecs:

- Es trenca la part fibrosa de la tija (clenc) i es descarta el tros que no es trenca fàcilment. - La resta es talla a trossets petits.

• Porro a mitges rodanxes fines.
• Bolets laminats o a trossets, segons mida.

1. 2 Sofregit

• Oli a la cassola, foc no massa alt.
• S’hi afegeix la ceba i es cou fins que:

- Primer queda transparent - Després agafa un toc groguenc (sense arribar al marró cremat, que amarga).

• S’hi afegeix el porro i es dona unes voltes.
• Després s’hi incorporen, per ordre de duresa, espàrrecs i carbassó.
• Finalment, bolets.

1. 3 Torrat de l’arròs i vi blanc

• S’hi aboca l’arròs rodó i es remena per impregnar-lo del sofregit.
• S’hi tira mitja copeta o una copeta de vi blanc, es remena i es deixa evaporar l’alcohol.

1. 4 Cocció amb brou

• El brou de verdures es manté calent en una olla a part.
• Es tira brou fins a cobrir l’arròs, es remena.
• Quan el líquid es consumeix, s’hi torna a afegir una mica més de brou.
• Es compten entre 16 i 18 minuts de cocció, tastant a partir dels 15 per ajustar al punt desitjat.

1. 5 Muntatge final: mantega i formatge

• Quan l’arròs està al punt:

- Es retira del foc o es baixa molt el foc. - S’hi afegeix una nou de mantega. - S’hi incorpora formatge ratllat al moment (gran apadano o similar).

• Es “empasta” amb carinyo:

- Remenar de baix cap a dalt, sense trencar el gra.

• Es serveix al plat, potser amb una mica de pebre per sobre.
• El risotto acaba de reposar 1–2 minuts al plat, moment en què acaba d’absorbir els sucs i assoleix la textura òptima.

Bloc 4 – Sessió 3: Arròs negre “a la nostra manera”

Plantejament general

• Després de recórrer orient i Itàlia, la tercera sessió se centra en un arròs negre mediterrani.

• L’objectiu és ensenyar els principis bàsics d’un arròs sec “nostre”:

- Bon sofregit - Bon fumet - Bon arròs rodó - Toppings (sípia, marisc, verdures…) adaptables.

Filosofia dels arrossos segons Dani Mas

• Prefereix l’arròs rodó de tipus japònic, sec o melós.

• L’arròs és:

- Molt versàtil: admet productes de cada estació (carxofes a l’hivern, espàrrecs a la primavera, bolets a la tardor, pollastre a l’interior…). - Molt agraït: amb pocs ingredients, es pot fer un plat complet.

• Mite recurrent: “l’arròs bo només el fa la mare o la iaia”.

- Dani reivindica que amb tècnica bàsica (sofregit, fumet, arròs correcte) tothom pot fer arrossos excel·lents.

Sofregit: ceba i pebrot

• Debat clàssic: sofregit amb o sense ceba, amb pebrot verd, vermell, etc.

• Dani es declara clarament de “bàndol ceba”:

- Considera la ceba gairebé indispensable en molts plats. - Defensa el trio bàsic: ceba + all + tomàquet, al qual es poden sumar pebrot verd/vermell, porro, pastanaga… segons el plat i la potència del producte principal.

Ingredients de l’arròs negre del taller

• Base de sofregit:

- Ceba (a brunoise) - Pebrot verd (a brunoise) - Tomàquet (ha de reduir-se fins a tonalitats marronoses)

• Proteïna principal:

- Sípia fresca tallada a daus - Melsa de la sípia (interiors de color marró, molt saborosos) - Tinta de la sípia (o de calamar)

• Líquid de cocció:

- Fumet de peix ben fet i calent.

• Arròs:

- Arròs rodó de qualitat extra (Delta de l’Ebre, etc.). - Dani explica que també es podria fer amb arròs bomba, adaptant temps i quantitats de brou, però ell prefereix el rodó “normal” de qualitat.

• Extres opcionals:

- Gambes - Cloïsses, musclos - Caps de gamba per reforçar el fumet i decorar després.

Procés de l’arròs negre

1. 1 Sofregit complet a la paella (com els professionals)

• Ceba i pebrot a brunoise perquè es coguin uniformement i no es cremin.
• Primer es posa la ceba fins que es torna transparent i pren un lleu to groc.
• Després s’hi afegeix el pebrot verd i es deixa estovar.
• Finalment s’incorpora el tomàquet, que s’ha de reduir fins a color marronós (sofregit concentrat i dolç).

1. 2 Sípia, melsa i tinta

• Quan el sofregit està al punt, s’hi tira la sípia a daus i es deixa enrossir lleugerament.
• S’hi afegeix una cullerada de melsa de sípia, que aporta un gust marí intens i lleugerament amarg.
• S’hi incorpora la tinta diluïda en una mica d’aigua calenta, que donarà el color negre característic.

1. 3 Arròs i, si es vol, vi blanc

• S’hi aboca l’arròs rodó i es remena perquè s’impregni de sofregit i tinta.
• Opcionalment, s’hi afegeix una mica de vi blanc per aromatitzar, deixant que s’evapori l’alcohol.

1. 4 Cocció amb fumet

• El fumet de peix s’ha escalfat prèviament.
• Es tira sobre l’arròs, calculant 3 parts de líquid per 1 d’arròs aproximadament.
• Es deixa coure a foc alegre els primers 8–10 minuts (que l’arròs “balli” al brou).
• Després es baixa el foc i es deixa acabar de coure fins als 16–18 minuts totals, segons el punt de gra desitjat.

1. 5 Acabat i servei

• Es pot decorar amb gambes o marisc (si s’hi han incorporat) i acabar amb un lleu repòs fora del foc.
• L’arròs es deixa reposar uns minuts perquè absorbeixi bé el fumet sense passar-se de cocció.

Importància del fumet

• El fumet és clau per al sabor de qualsevol arròs de peix:

- Sense un bon fumet, un arròs pot quedar pla tot i tenir bona tècnica. - Algunes persones cuinen amb aigua, però, segons Dani, això equival a fer un fumet dins la paella a base d’afegir moltes coses i coure molt de temps.

• Missatge central: fumet + sofregit + arròs de qualitat = base per a un gran arròs.

Cloenda del programa

• El programa tanca repassant les tres sessions d’arrossos del món:

- Arròs oriental (basmati saltejat amb verdures, pollastre i salsa teriyaki) - Risotto italià de verdures - Arròs negre de sípia amb melsa, tinta i fumet de peix

• L’equip anima l’audiència a provar les receptes a casa, adaptant-les amb els ingredients de què disposin i perdent la por a cuinar arròs.

• Recorden que continuen explicant coses del programa a l’Instagram de Primer, segon i postres, i acomiaden l’episodi convidant a:

- Cuinar molt - Menjar bé - I gaudir d’una molt bona setmana.