Castanyada: castanyes, panellets i Plat Favorit

Context i programa

Primer, segon i postres a RÀDIO RUBÍ dedica l’episodi a la castanyada: plats de cullera, castanyes, panellets i el concurs “El plat favorit dels catalans”. Participen cuiners i pastissers locals amb receptes, trucs i debat culinari.

Veus a taula

• Blai Ferran (xef del programa)
• Jonathan Méndez (pastisser)
• Carlos Guirado
• Xilimalla ("Xili")
• Moisés Almeda
• Luis (Escola d’Hostaleria de Barcelona)
• Entrevista a Brian (castanyer a la Plaça Doctor Guardiet)
• Suport tècnic: Robert Fernández

Temporada de tardor: del gaspatxo a la cullera

• La castanyada marca el pas a sopes, brous, cremes i guisats: plats que equilibren la temperatura del cos.
• Productes de temporada: bolets, castanyes, moniatos, magranes, carbasses.
• Debat “castanyada vs Halloween” i el terme híbrid: castanyahuint.

"La castanyada és molt familiar… però la gent vol festa."

Castanyes: com coure-les (a casa i al carrer)

Tècniques a casa (trucs clau)

• Barbacoa amb paella foradada: foc de llenya; record d’antany amb l’avi.
• Vitroceràmica amb paella foradada: funciona amb paciència i remenant.
• Forn: tallar les castanyes, remullar prèviament i torrar en safata.
• Airfryer: remullar 20’ en aigua tèbia, 10’ a 190 ºC, tapades; evitar que quedin seques.
• Sempre retirar la pell prima amarga (tel) en pelar.

"Si no les obres i les piques, exploten."

Al carrer: entrevista al Brian (castanyer)

• Parada a la Plaça Doctor Guardiet; castanyes d’Orense (Galícia).
• Temporada forta: de mitjans d’octubre a la castanyada; allarga fins desembre.
• Forn de llenya, moniatos a la part baixa i bufador/manxa de foc per revifar brases.
• Formats i preus (orientatius): paperina petita 6 €, mitjana 8 €, gran 12 € (~1 kg).
• Conservació: millor curtes; reescalfar al microones sense problemes.

Què fer amb les castanyes que sobren?

Salat

• Rostit de conill amb castanyes: substitueix la picada per castanyes.
• Salses per a peix: crema de castanya en lloc d’ametlles.
• Crema de castanyes amb taronja: sofregit suau + brou vegetal + castanya; infusionar amb pell de taronja.

Dolç

• Flam o púding de castanyes: triturar castanyes cuites amb llet i sucre; al bany Maria.
• Coca amb castanyes (versió de coca de pinyons): castanya, sucre i anís.

Panellets: producció, tendències i tast

• Jonathan Méndez prepara milers de panellets: pinyó, ametlla, coco, avellana, pistatxo, taronja amb xocolata, etc.
• Novetat: panellet de “coca i canyella” amb bany de xocolata parcial. Tast aprovat per la taula.
• Tendència: farcits amb cremes de fruit sec (pistatxo, avellana...), sovint molt calòriques.

"La indústria ens ven ‘fruita seca’ com si fos sa... però amb sucre, és potent."

Trucs clau per al panellet de pinyó

• Banyar pinyons amb ou batut i un toc de sucre (fa d’adhesiu).
• Mans humitejades amb ou i pressionar suaument perquè el pinyó s’integri.

Costos i preus

• Preu orientatiu: variat ~50 €/kg; pinyó molt car i variable (compra amb previsió).
• Matèries primeres a l’alça: cal planificar campanyes (Nadal, Pasqua) amb mesos d’antelació.

Agenda: música de Castanyada

• Esment del Kastanyasso Festival i pausa musical amb un tema de “Partit Pérez”.

“El plat favorit dels catalans” (Revista Cuina + Abacus)

• Finalistes: suquet de peix, cargols a la llauna, canelons, trinxat, arròs a la cassola, esqueixada, calçots amb romesco, botifarra amb seques, escudella i carn d’olla, fricandó, mandonguilles amb sípia i pa amb tomàquet.

Votacions a la taula (síntesi)

• Grans favorits interns: escudella i carn d’olla i fricandó (empat; desempat cap a l’escudella).
• Altres molt citats: canelons, pa amb tomàquet, botifarra amb seques, cargols, trinxat.

"Una escudella t’aixeca un mal dia... i potser una mala setmana."

Tendència del vot popular (moment de l’emissió)

• 1) Botifarra amb seques
• 2) Canelons
• 3) Esqueixada

Debat sobre treball culinari vs producte: la botifarra amb seques és icònica i transversal (esmorzar, dinar, sopar), però plats com escudella o fricandó impliquen més cuina i aprofitament de sobres (croquetes, canelons).

Tancament

• Comiat amb la cançó “La castanyera”.
• Recordatori: cuineu molt, mengeu bé i bona castanyada/halloween!