Primer, segon i postres
Seccions de vi, cinema i gastronomia, la profe de cuina i tertúlia de xefs. Per gaudir de la cuina i de menjar. Cada dimarts a les 12 h.
Subscriu-te
Cuinar ràpid, aprofitar i Nadal als fogons
Presentació del programa **Primer, segon i postres** de RÀDIO RUBÍ i de la temàtica del dia: la sensació generalitzada que **“no tenim temps per res”**, especialment per comprar, cuinar i menjar com cal. Es contraposa aquesta falta de temps amb les estones dedicades al mòbil i a xarxes socials, i es reivindica que **la cuina necessita temps**, tot i que existeixen opcions ràpides, saboroses i saludables. Es presenten els tertulians: Chili Mala (Cal Gori), Robert Soria (Hostal del Gall) i Jonathan Mendes (pastisseria Mendes).
La tertúlia s’endinsa en **què es pot cuinar quan no hi ha temps**. Chili explica com les seves filles tiren de **tàpers de la mare**, i quan s’acaben, improvisen plats ràpids: verdures variades tallades a juliana, saltades amb llegums de pot (llenties, cigrons) i alguna proteïna (tonyina, bistec). Es reivindica que cuinar ràpid no vol dir **menjar malament** i que hi ha moltes opcions senzilles: truites, pastes, amanides, plats a la planxa. Es critica l’abús de **plats precuinats** industrials, carregats de conservants, especialment entre la gent jove.
Es parla de la **relació de les noves generacions amb la cuina**. Els tertulians coincideixen que molts joves no han après a cuinar perquè a casa no ho han vist, o prefereixen dedicar el temps a altres coses i recórrer a serveis de menjar a domicili. Alhora, posen exemples de joves (fills i filles dels cuiners) que, tot i que ningú els ha ensenyat formalment, **han après observant** i espavilant-se. Es destaca el paper d’Internet (YouTube, masterclasses) com a recurs, però s’insisteix que el factor clau és **l’interès i la iniciativa**. També es comenta la idea de la “cuina del futur” reduïda a telèfon, microones i pastilles, que tots rebutgen en favor del plaer de cuinar i menjar.
Es contrasta la situació dels cuiners professionals: alguns, com Robert, **encara tenen ganes de cuinar a casa** quan tenen un dia lliure; d’altres prefereixen menjar senzill perquè surten cansats de la cuina del restaurant. Es parla també de la **dinàmica a casa a l’estiu**, amb rols de qui cuina i qui fa de cambrer o qui neteja. Després es reflexiona sobre **menjar sol o acompanyat**: molts diuen que quan mengen sols acaben fent-se un entrepà ràpid, mentre que en companyia es cuida més el que es cuina i es presenta a taula. Es defensa que compartir taula **no només alimenta el cos sinó també l’ànima**, i que el dia a dia és millor si es pot menjar amb la família o companys.
S’introdueix el **tema de les sobres** i la cuina d’aprofitament. Es remarca amb força que **“no es llença res”**, sobretot en un restaurant per motius econòmics. S’expliquen diverses estratègies: • Les racions sobrants serveixen per al **menjar del personal**. • Quan sobra més quantitat, es **transforma** en croquetes, pastissos de patata i carn, carbassons farcits de peix, bunyols, etc. • Les **salses sobrants** (sucs de carn, salses de peix) es reaprofitan per donar sabor a noves elaboracions. Des del vessant de pastisseria, Mendes explica com es reutilitzen croissants i pa per fer **puding, torredetes de Santa Teresa, pa ratllat i sopes de pa**. També es comenta el cas de pastisseries que venen bosses de **restes de pasta** perquè el client les torri i hi posi una mica d’anís. Finalment, es parla de la gestió del menú al restaurant per **evitar que sobrin masses plats**, ampliant l’oferta però mantenint els mateixos guisats diversos dies, aprofitant que **reposats són fins i tot millors**.
Es debat com ha canviat l’actitud dels clients respecte a les sobres al restaurant. Fa anys, si sobrava menjar o vi, sovint es **llençava**, mentre que ara és molt habitual que els clients **demanin tàpers per emportar-se el que no han pogut acabar** o directament el segon plat per tenir el sopar o dinar de l’endemà. Amb el vi passa una mica menys, però quan és una ampolla de certa qualitat molts també se l’enduen. Els cuiners ho veuen molt positiu, ja que **redueix el malbaratament alimentari** i s’ha normalitzat socialment. També s’esmenta com alguns restaurants, fa anys, van començar a oferir ells mateixos endur-se l’ampolla de vi que quedava a mitges, tot i que al principi els clients ho trobaven estrany.
Després d’una pausa musical, la tertúlia se centra en els **canelons**, que la revista *Cuina* ha escollit com a **plat favorit dels catalans**. Es contrasta amb una tertúlia anterior del programa on havia guanyat l’**escudella**. Tots coincideixen que els canelons són molt estimats perquè es poden **farcir de gairebé qualsevol cosa** (carn, peix, verdures, bolets) i que la **beixamel és la “màgia”** del plat, sovint personalitzada amb roquefort o ceps. Es discuteix la tradició dels **canelons de Sant Esteve fets amb les sobres de la carn d’olla** i la crítica que en fa el cuiner Francesc Fortí, que considera que, com que la substància de la carn ha passat al caldo, el resultat és sovint "socill". Els tertulians proposen solucions per **millorar aquests canelons d’aprofitament**: sofregir ceba i tomàquet, afegir el mateix caldo a la farsa, combinar-lo amb nata, hidratar bé la carn bullida i rostir novament perquè guanyi sabor. També es reivindica els canelons fets directament amb **carn rostida (pollastre, vedella, porc)** com a opció més gustosa.
A partir dels canelons es passa al debat sobre els **“secrets de cuina”**. Es parla novament de Francesc Fortí, que no vol explicar les seves receptes ni tenir aprenents, i es contrasta amb l’experiència de mestres com **Josep Lladonosa i Giró**, que defensaven que **no hi ha secrets** i que cal transmetre-ho tot perquè la cuina progressi. Els tertulians coincideixen que: • Els “secrets” són sovint **gustos personals i maneres de fer** (quan posar la sal, quanta nou moscada, pebre, farigola, etc.). • Les **bases culinàries són compartides**, i cada cuiner les aplica al seu estil. • És una llàstima que algú **s’emporti les seves receptes a la tomba**, perquè es perd un llegat gastronòmic. Expliquen també que ells **no amaguen receptes als clients**: quan algú pregunta com s’ha fet un plat, ho expliquen detalladament, convençuts que el client seguirà venint perquè anar al restaurant és **una experiència global**, no només un plat. Es reivindica el plaer de veure com la gent **disfruta menjant** allò que has cuinat.
Es comparteixen diverses anècdotes relacionades amb la **transmissió de receptes i el vincle amb els comensals**. Un cuiner explica el cas d’una **senyora gran que el truca un parell de cops l’any** per consultar-li receptes per telèfon; abans demanava pel cuiner que hi havia al restaurant feia vint anys, però ara li pregunta a ell i encara no s’han vist en persona. Una altra cuinera comenta que té **llibretes plenes de receptes i correccions** que va ajustant amb el temps, i que les seves filles ja li reclamen que els deixi tot aquest material. Es torna a insistir en la idea que els secrets no són tals, sinó **experiència acumulada i detalls personals** que val la pena compartir.
Entrant a la recta final del programa, es parla dels **preparatius de Nadal** als restaurants i pastisseries. Expliquen que ja fa setmanes que **planifiquen compres i producció**: matèria primera per panettone, xocolata, farines especials, etc. A cuina salada, es pot congelar dignament part de la producció (com canelons) i fer servir **envasat al buit** per estabilitzar productes, mentre que a pastisseria molts elements (especialment canapès) s’han de fer com a molt un o dos dies abans. També comenten com alguns restaurants **tanquen el 25 i 26** però preparen **plats per emportar** (canelons, rostits) que els clients reserven i recullen. Es comparteixen **costums familiars**: a moltes cases hi ha escudella, canelons i xai o vedella rostida; en algunes famílies els canelons es mengen per Nadal, en d’altres per Sant Esteve. Una cuinera explica que la nit del 24 fan un **sopar de pica-pica** i aprofita per provar plats nous amb la família com a “conillets d’índies”. S’acaba coincidint en la centralitat dels **canelons de carn i de carn amb bolets** a les festes.
El presentador tanca la tertúlia resumint l’ambient d’acord sobre la importància dels **canelons** en Nadal i Sant Esteve i la passió compartida per la cuina. Es fa l’acomiadament habitual del programa **Primer, segon i postres**: es recorda l’horari (dimarts a les 12), el web de RÀDIO RUBÍ i el perfil d’Instagram del programa, s’envia una abraçada a la Mariona –que no ha pogut assistir–, i es posa una última peça musical. El missatge final resumeix l’esperit del programa: **“cuineu molt, mengeu bé i bona setmana”**.
Tema central de l’episodi
Episodi tertúlia del programa Primer, segon i postres de RÀDIO RUBÍ dedicat a com cuinar bé amb poc temps, l’ús del menjar ràpid casolà, l’aprofitament de les sobres a casa i al restaurant, i les tradicions de Nadal (amb protagonisme absolut dels canelons).
Hi participen cuiners i pastissers locals que expliquen la seva experiència professional i domèstica.
1. Cuinar amb poc temps i noves generacions
1.1. “No tenim temps per res”
- Es parteix de la idea que la vida adulta ens deixa sense temps per comprar, cuinar i, fins i tot, menjar tranquil·lament a taula.
- Es contraposa la falta de temps amb el temps invertit en WhatsApp, TikTok i mòbil, i com això acaba afavorint el menjar ràpid i precuinat.
"La cuina està plena de menjar ràpid que poden preparar en 20 minuts. Ràpid, sabrós i saludable."
1.2. Opcions ràpides però saludables
- Es defensa que cuinar ràpid no és menjar malament, si es trien bé els ingredients.
- Exemples de plats ràpids:
- Verdures diverses (albergínia, carbassó, ceba) tallades a juliana i saltejades. - Afegir-hi llegums de pot (llenties, cigrons) i alguna proteïna: tonyina, bistec tallat, etc. - Truites, pastes senzilles, amanides completes i planxa.
- Consens: millor això que plats precuinats industrials plens de conservants.
1.3. Joventut, mandra i referents a la cuina
- Es parla de com moltes persones joves no entren gaire a la cuina, tot i tenir recursos com YouTube o masterclass.
- Importància d’haver vist cuinar a casa: encara que no t’ensenyin directament, el fet de veure els pares cuinant dona seguretat.
- Es destaquen:
- El paper de la necessitat (un fill que s’ha d’espavilar un estiu sol i aprèn a fer-se uns macarrons). - El factor interès i iniciativa com a clau: quan un plat surt bé, “enganxa” i anima a continuar cuinant.
- També es comenta amb humor la idea futurista que “la cuina del futur és un telèfon, un microones i una pastilleta”, amb el desig compartit que no arribi mai.
2. El plaer de cuinar i de compartir taula
2.1. Gaudir de la cuina vs. cuinar a contrarellotge
- Alguns tertulians expliquen que gaudeixen molt cuinant quan tenen tot el dia per fer-ho sense presses.
- Diferència clara entre:
- Cuinar per obligació i sense temps. - Cuinar per plaer, buscant receptes, anant a comprar i dedicant-hi hores.
2.2. Menjar sols o acompanyats
- Es comenta com menjar sol acostuma a fer que es mengi pitjor i més ràpid (un entrepà ràpid per sopar, per exemple).
- Quan hi ha família o convidats:
- Es cuina amb més cura i es preparen plats més elaborats. - Menjar es converteix en un acte social que “alimenta també l’ànima”.
- Es distingeix entre esmorzar (que alguns gaudeixen igual, sols o acompanyats) i dinar/sopar, on la companyia pesa més.
3. Sobres i cuina d’aprofitament
3.1. Què fer amb les sobres a casa i al restaurant
- Es remarca una idea forta: “no es llença res”, ni a casa ni a la restauració.
- Ús de sobres al restaurant:
- Racions sobrants per al menjar del personal l’endemà. - Quan sobra força, es transforma en altres plats: croquetes, pastís de patata i carn, carbassons farcits de peix, bunyols, etc. - Les salses sobrants també es guarden per donar gust a plats nous.
3.2. Pastisseria i reutilització de producte
- Des del món de la pastisseria s’expliquen tècniques d’aprofitament:
- Croissants sobrants: es tallen, s’hi afegeix una mica d’anís, es torren i es converteixen en peces cruixents o en puding. - Pa sobrant: s’utilitza per fer torrijes / torredetes de Santa Teresa, pa ratllat casolà o sopes de pa (ceba, all, farigola).
- Alguns forns venen directament bosses de restes (croissants tallats, pasta variada) perquè el client ho torri a casa.
3.3. Com evitar que sobrin masses coses
- Un restaurador explica la seva estratègia:
- Canviar poc el menú però fer-lo molt extens (per exemple, 12 primers i 12 segons). - Fer al moment tot allò que no pot quedar-se d’un dia per l’altre. - Els guisats reposats s’aprofiten l’endemà, sovint estan fins i tot més bons reposats.
3.4. Clients, tàpers i restes al plat
- Ha canviat molt la mentalitat:
- Ara molta gent demana emportar-se el que sobra del plat o el segon per tenir “el sopar o el dinar de demà”. - Amb el vi, si és d’una certa qualitat, també hi ha clients que s’enduen l’ampolla començada.
- Fa anys això feia vergonya; avui és totalment normal i ben vist, evitant malbaratament alimentari.
4. Canelons, tradició i debat culinari
4.1. El plat favorit dels catalans
- La revista Cuina ha escollit enguany els canelons com a plat favorit dels catalans.
- En una tertúlia anterior del programa, el plat guanyador havia estat l’escudella.
- Opinió general: els canelons són molt estimats perquè:
- Admeten farcits molt variats: carn, peix, verdures, bolets... - La beixamel és vista com la “màgia” del plat, sovint personalitzada amb tocs com roquefort o ceps.
4.2. Canelons d’aprofitament vs. canelons “rostits”
- Es comenta el cas del cuiner Francesc Fortí, que critica els típics canelons de Sant Esteve fets amb carn d’olla de l’escudella.
- Argument:
- La carn bullida ha deixat la substància i el gust al caldo, de manera que els canelons queden “socillos” si no s’hi afegeix res més.
- Alternatives que proposen els tertulians:
- Fer els canelons amb carn rostida (pollastre, vedella i porc) en lloc de només carn bullida. - Si s’aprofita la carn de l’escudella, “posar-hi màgia”: sofregir ceba caramel·litzada, tomàquet, utilitzar part del caldo per hidratar la carn o fins i tot per lligar la farsa, afegir una mica de nata per donar cremositat, etc.
4.3. Hi ha realment “secrets” als canelons?
- Es debat el tòpic que “tothom té un secret per als seus canelons” i es connecta amb la figura de Francesc Fortí, que no vol explicar les seves receptes ni tenir aprenents a la cuina.
- La taula hi discrepa:
- La majoria defensa que no hi ha secrets reals, sinó maneres de fer i gustos personals. - Les bases culinàries són comunes; cadascú hi afegeix més farigola, més nou moscada, pebre, etc. - Comparen que dues paelles fetes igual mai surten exactament igual, encara que la recepta sigui la mateixa.
- Reflexió ètica i de llegat:
- Es posa en valor la figura de mestres com Josep Lladonosa i Giró, que defensaven explicar-ho tot perquè les generacions següents milloressin la cuina. - Es considera una llàstima que algú s’emporti les receptes a la tomba i es perdi un llegat gastronòmic.
4.4. Relació cuiner–client i transmissió de coneixement
- Diversos tertulians expliquen que sovint els clients demanen receptes.
- La seva actitud és explicar-les de cap a peus, perquè:
- Encara que el client ho faci a casa, continuarà anant al restaurant per l’experiència completa. - El que més satisfacció dona és veure com la gent gaudeix del menjar i, fins i tot, aprèn.
- Anècdotes destacades:
- Un cuiner rep trucades periòdiques d’una senyora gran que demanava abans pel cuiner antic i ara li consulta a ell receptes per telèfon. - Una altra cuinera té llibres de receptes i llibretes plenes d’anotacions que les seves filles li demanen que els deixi com a herència.
5. Preparatius de Nadal i organització als locals
5.1. Pressió de la campanya de Nadal
- S’acosten les festes de Nadal i restaurants i pastisseries entren en temporada intensa:
- Menús de grups. - Comandes per emportar. - Volum alt de productes típics (canelons, panettone, etc.).
5.2. Planificació i congelació responsable
- Es parla d’avançar feina sense perdre qualitat:
- Comprar matèria primera amb temps (xocolata, farina especial per panettone, mantega, etc.). - En alguns casos, elaborar bases o masses uns dies abans i guardar-les ben filmades a la nevera. - Utilitzar envasat al buit i congelació per estabilitzar alguns productes, però evitant que les salses cristal·litzin o es facin malbé.
- Diferència entre cuina salada i pastisseria:
- A la pastisseria moltes elaboracions (canapès, pasta salada) han de fer-se molt a prop de la data de consum. - A la cuina de plats (canelons, guisats) es pot treballar amb més marge, congelant dignament part de la producció.
5.3. Menús familiars i tradicions de Nadal
- Es comparteixen costums personals:
- Alguns restaurants tanquen el 25 i 26 però preparen plats perquè la gent se’ls emporti a casa (canelons, rostits, etc.). - Altres obren i cuinen per molta gent aquells dies.
- Menús típics familiars:
- Escudella, canelons i xai al forn o rostit de vedella a casa de la mare. - A moltes llars, canelons per Nadal o Sant Esteve (segons la família).
- Preferències de canelons:
- Tradicionals de carn rostida. - De carn i bolets (uns dels més mencionats). - De peix i de verdures, però en general la taula es decanta més per la carn.
- Nit de Nadal (24):
- Sovint es fa un sopar tipus pica-pica. - Algunes cuineres aprofiten per fer proves i plats nous amb la família com a “conillets d’índies”.
6. Tancament del programa
- El programa es tanca recordant horaris i xarxes del Primer, segon i postres, i acomiadant-se amb música.
- Es reforça la idea final: “cuineu molt, mengeu bé i bona setmana”, resumint l’esperit de la tertúlia:
- Gaudir de la cuina. - Menjar amb qualitat encara que hi hagi poc temps. - Evitar el malbaratament. - Compartir coneixement i menjar amb la gent estimada.