Primer, segon i postres
Seccions de vi, cinema i gastronomia, la profe de cuina i tertúlia de xefs. Per gaudir de la cuina i de menjar. Cada dimarts a les 12 h.
Subscriu-te
Cuines sota pressió, tradicions de Quaresma i receptes de bacallà
Presentació del programa i context sobre les denúncies de violència i abusos al restaurant Noma de Copenhaguen, obrint el debat sobre la pressió a la cuina.
Salutació a la Xile Malla, Jonathan Méndez i Carlos Girado. Lectura de testimonis sobre maltractaments a personal de cuina en l'alta gastronomia.
Els convidats expliquen com gestionen el personal i la tensió durant el servei, diferenciant els crits per estrès del maltractament.
Debat sobre com ha canviat la figura de l'aprenent, la pèrdua de vocació en alguns joves actuals i el respecte que es tenia antigament als mestres.
Relats sobre els inicis dels tertulians en l'ofici, la por a equivocar-se i anècdotes divertides sobre plats mal fets o oblits d'ingredients.
Reflexió sobre com afecta el client sentir crits a la cuina i si el consumidor hauria de penalitzar els restaurants amb males pràctiques laborals.
Explicació de situacions límit, com la caiguda de safates o plats cremats, i com es resolen de cara al públic en el darrer moment.
Discussió sobre la duresa dels horaris d'hostaleria, l'autoexigència dels propietaris i la manca de temps per al descans personal.
Connexió amb Blai Ferran per parlar de la tradició de Quaresma i la introducció del bacallà com a producte estrella.
Explicació detallada de la recepta de bacallà afrancesat amb crema de mel, figues seques i vi ranci proposada pel Blai.
Els tertulians comparteixen les seves versions de bacallà: amb ceba confitada, estofat de vigília amb ous o amb carxofes.
Debat sobre les postres de l'època, la preparació de la massa dels bunyols i la recepta tradicional de les torradetes de Santa Teresa.
Reflexions finals sobre el treball en equip, agraïments als col·laboradors i tancament del programa.
Tertúlia sobre la pressió i l'exigència a l'hostaleria
El programa Primer, segon i postres de RÀDIO RUBÍ inicia una profunda reflexió sobre la cultura del treball a les cuines professionals arran de les denúncies d'abusos al restaurant Noma de Copenhaguen. Els col·laboradors analitzen la fina línia entre l'excel·lència i el maltractament.
Dinàmiques laborals i aprenentatge
- Els convidats, incloent-hi la Xile Malla, el Jonathan Méndez i el Carlos Girado, comparen les experiències actuals amb les de fa dècades.
- Es discuteix el paper dels stagers (becaris) i com la tensió del servei sovint deriva en crits, tot i que es diferencia entre la tensió momentània i l'abús sistemàtic.
- Es ressalta la manca de vocació en alguns aprenents actuals que veuen la cuina com un tràmit i no com una professió.
L'autoexigència i els horaris
Els xefs coincideixen que, sovint, l'autònom és qui pitjor es tracta a si mateix:
"Si quan acabo són les cinc, dic, per què haig de dinar ara? Si dintre de dues hores soparé... això es diu ser autònom."
Es detallen horaris extrems, com començar a les 3 del matí per preparar el gènere i allargar la jornada fins a la tarda, sacrificant el descans i la vida personal.
Gastronomia de Quaresma
Amb l'arribada de la Quaresma, el debat es trasllada cap a l'abstinència de carn i el protagonisme del peix i el dolç.
El bacallà com a protagonista
- El Blai Ferran, connectat des de casa, proposa una recepta de morro de bacallà amb salsa de mel i figues seques, destacant la importància de la cocció al vapor o escaldada per mantenir la qualitat del producte.
- Es debaten altres variants com el bacallà amb ceba confitada, l'estofat de vigília amb ous potxé i patates, o el bacallà amb allioli de poma.
Postres tradicionals: Bunyols i torradetes
- Es discuteix l'origen i la preparació dels bunyols de vent i les torredetes de Santa Teresa (torrijas).
- El Carlos Girado defensa la torradeta tradicional de pa infusionat amb llet, canyella i llimona en contraposició a les versions modernes de brioche que es troben actualment als restaurants.