Primer, segon i postres
Seccions de vi, cinema i gastronomia, la profe de cuina i tertúlia de xefs. Per gaudir de la cuina i de menjar. Cada dimarts a les 12 h.
Subscriu-te
Risotto vegetal i copes de vi
Presentació del programa **Primer, segon i postres** a **RÀDIO RUBÍ**. Es parla de com els joves comencen a cuinar amb plats freds (entrepans, amanides) i es contextualitza el cicle de **tres tallers d’arrossos** de Rubí Jove amb el xef **Dani Mas**. Es presenta el tema d’avui: **risotto i copes de vi**, com a pas més avançat i seductor a la cuina.
Conversa amb el xef del programa, **Blai Ferran**, sobre què defineix un **risotto**. Es destaca la importància del **midó**, que, remenant, lliga els grans i crea una textura cremosa. Es repassen els ingredients bàsics de gairebé qualsevol risotto (ceba, mantega, oli, vi blanc, brou, parmesà) i la seva diferència respecte d’un arròs convencional. Es comenta també que el risotto que s’ha cuinat al taller és de **verdures**, amb versió amb i sense bolets per adaptar-se a una al·lèrgia.
La presentadora explica que **Blai Ferran** ha anat sol a gravar el taller al **Rubí Forma** amb **Dani Mas**. Es fa broma sobre haver enregistrat tota la peça amb introducció inclosa i es convida l’audiència a veure el vídeo a `radiorubi.cat` i a Instagram. Es dóna pas a la peça completa on es veurà i escoltarà el **taller de risotto de verdures**.
Ja al **Rubí Forma**, **Blai Ferran** presenta el cicle de **tres sessions d’arrossos del món** amb el xef **Dani Mas**. Es recorda que en la primera sessió es va fer un **arròs oriental** i que aquesta segona està dedicada a un **risotto estil italià de verdures**. Dani introdueix el concepte de risotto, destaca la importància del **tipus d’arròs (arbòrio, carnaroli)** i explica que es farà un **risotto bàsic de verdures**, adaptable segons la temporada i amb opció d’afegir **bolets**.
Dani detalla els **ingredients clau** del risotto de verdures: • Tipus d’arròs: **arbòrio o carnaroli** (o arròs rodó local com a alternativa) • Formatge: **grana padano o parmesà**, secs i curats, ideals per aportar textura, aroma i sabor típic italià • Verdures de temporada i proximitat: **ceba de Figueres, porro, carbassó, espàrrecs verds i bolets** (xampinyons en aquest cas). Es destaca l’adaptabilitat del risotto a les verdures de cada estació, i la importància de la **ceba ofegada** per donar melositat i color, així com de saltejar les verdures i afegir-les en el moment adequat.
Dani explica com es pot utilitzar **arròs rodó local** en lloc d’arbòrio/carnaroli, tot i que allibera una mica menys **midó**. Fa una comparació didàctica: • *Arròs oriental* (basmati, índic): gra llarg, es cou per separat i s’utilitza d’acompanyament o saltejat • *Arrossos mediterranis* (paella, arròs caldós, a la cassola): arròs incorporat a **brou calent** i cocció pràcticament sense remenar • *Risotto*: es busca la **cremositat** remenant i afegint **brou calent a poc a poc**, perquè el midó s’integri i espesseixi el líquid. Es subratlla que la cremositat no depèn només de la mantega i el formatge, sinó sobretot de la tècnica de cocció.
S’explica la **tècnica pas a pas** per fer un risotto: • Sofregir **ceba** fins a transparent i lleugerament daurada, sense arribar al marró • Afegir altres verdures (porro, espàrrecs, carbassó) segons la seva textura i temps de cocció • Afegir l’**arròs**, donar unes voltes perquè s’impregni però sense torrar-lo • Tirar-hi una **copeta de vi blanc**, deixar evaporar l’alcohol i conservar només l’aroma • Afegir **brou calent de verdures** a cullerots, sempre cobrin just l’arròs i remenant constantment • Temps total de cocció: entre **16–18 minuts**, tastant a partir del minut 15 per ajustar el punt del gra.
Dani concreta aspectes pràctics per a l’alumnat del taller: • Proporció orientativa: **3 parts de brou per 1 d’arròs** (p. ex. 300 g arròs per 1 litre de brou) • Importància de mantenir el **brou calent** en una olla a part • Anar tastant l’arròs a partir del minut 15 per decidir si es vol **al dente** o més cuit • Explica que el risotto **reposa al mateix plat** un parell de minuts, temps en què acaba d’absorbir sucs i ajustar textura • Recomana menjar-lo just després de cuinar-lo, tot i que es pot emportar a casa, assumint que el gra seguirà coent-se una mica amb la calor i quedarà més passat.
Dani entra en detall sobre **tècniques de tall i ordre**: • Tallar la **ceba en juliana** • Tallar el **carbassó** en daus petits (làmines → bastonets → quadradets) • Deixar els **xampinyons** laminats (fins i tot sencers si ja venen tallats) • Netejar i tallar correctament els **espàrrecs verds**, descartant només el tram realment fibros • Preparar el **porro**, traient la primera capa i la punta, i tallant-lo en mitges rodanxes fines Ordre a la paella: • Primer **ceba** fins al punt • Després **porro** • A continuació **espàrrecs** (més durs) • Després **carbassó** • Finalment **bolets** L’objectiu és que totes les verdures arribin al punt de cocció correcte sense sobrecuinar les més delicades.
Quan totes les verdures estan al punt: • S’hi afegeix l’**arròs**, es remena unes voltes ràpides per impregnar-lo de sabors però sense arribar a torrar-lo • Amb el foc viu, s’hi afegeix **vi blanc** (mitja o una copeta), es remena i es deixa **evaporar l’alcohol**, quedant només el component aromàtic • Amb el **brou ja calent**, es comença la fase important del risotto: afegir brou a cullerots, cobrint només l’arròs i remenant constantment per afavorir la sortida de **midó**. Es recalca que la clau de la textura cremosa és aquesta combinació de **brou a poc a poc + remenar**.
Es mostra en directe el punt de cocció del risotto: • Després d’uns 15–18 minuts, l’arròs ja ha absorbit bona part del brou i presenta una **textura cremosa visible** encara abans d’afegir mantega i formatge • Es comenta que el brou restant s’anirà absorbint una mica més mentre es remena • Es prepara el plat per a la fase de **mantecat**: afegir **mantega** i després **formatge ratllat** per acabar de donar la textura de crema espessa típica del risotto.
Fase final del risotto: • S’hi afegeix una **nou de mantega** i **formatge curat ratllat** (gran padano / parmesà) • Es fa l’**empastat**: remenar amb moviments suaus de baix cap amunt, evitant trencar el gra d’arròs, fins aconseguir una massa homogènia i cremosa • Es fa l’**emplatat** de mostra, s’acaba amb una mica de **pebre** • Es recorda que el temps entre emplatat i servei és el repòs just per perfeccionar la textura • Blai i Dani fan un **tast del risotto de verdures** i el valoren molt positivament, destacant el contrast entre verduretes i formatge sec.
La presentadora torna a l’estudi amb **Blai Ferran** i comenten el tast i l’enregistrament del taller. Destaquen que el **risotto és un plat ideal per a moltes ocasions**: • Dinars d’empresa • Cites romàntiques Es remarca la idea de *“risotto + copa de vi blanc ben fresc”* com a combinació festiva i sofisticada. Això dona pas naturalment al segon bloc del programa: **parlar de copes de vi** amb el sommelier **Jordi Rostrado**.
S’introdueix una **peça musical** (“Espresso Macchiato” de Tommy Cash) mentre es prepara el segon bloc. Després de la música, la presentadora presenta **Jordi Rostrado** (sommelier de l’Associació Rubinenca del Vi) com el “rei de copes” del dia. Es planteja el tema central: **quines copes s’han de fer servir per a cada tipus de vi** i com això pot ajudar a l’hora de **parar taula per festes** com Nadal (copes per blanc, negre, cava, escumós, etc.).
Jordi comença explicant la **importància de la copa** com a recipient adequat per gaudir el vi. Detalla les parts de la copa: • **Boca** (forat superior) • **Cos** (contenidor del líquid) • **Tija** (tronc, com la cama d’un bolet) • **Peu** (base que suporta el pes) Explica que, segons el tipus de vi, aquestes parts canvien de proporcions per **potenciar aromes, oxigenació i temperatura**. Anuncia que simplificarà la classificació parlant de copes per **negres, blancs, rosats, escumosos i dolços**, i que al final donarà una **recomanació pràctica única**.
Jordi mostra primer la **copa de vi negre**: • Molt **alta**, amb tija llarga i cos gran • Boca tirant a **ampla** Funció: donar **molta superfície** al vi perquè s’oxigeni i respiri, important per a vins negres amb més estructura. Després mostra la **copa de vi blanc**: • Més **baixa**, amb tija més curta • Cos **més estret** • Boca **més reduïda** Funció: mantenir millor la **temperatura fresca** i concentrar els **aromes primaris** del vi blanc, evitant que s’escapin per una boca massa gran. Es comenta que els dissenys han anat canviant (copers més rectes o quadrades, etc.), però la lògica funcional és la mateixa.
S’introdueix la **copa baixa i ampla clàssica de xampany**, anomenada **copa Pompadour**: • Història/llengeda: la forma de la copa recrearia un **pit de Madame Pompadour**, amant de Lluís XV • Era molt típica a les cases dels avis, per “el xampany” Avaluació tècnica: • És una copa **molt oberta**, de boca gran • Estèticament agradable i amb fort component de **nostàlgia** • Però la boca tan oberta fa que **la bombolla s’escapi molt ràpidament** i que els aromes es perdin Conclusió: es pot seguir fent servir per **motiu sentimental o decoratiu** (taula vintage, copes de la iaia), però no és la copa ideal per gaudir tècnicament dels escumosos.
Jordi passa a la **copa flauta**, el disseny allargat i prim molt popular pels escumosos: • Cos prim i alt • Boca estreta Avantatges: • Conserva més bé la **bombolla** que la copa Pompadour Inconvenients: • És **incòmoda per olorar**: costa ficar-hi el nas sense mullar-se Per això Jordi considera que, tot i que es pot utilitzar, **no és la copa òptima** si volem apreciar els escumosos amb detall aromàtic.
Es presenta la **copa tulipa** com l’opció actualment més recomanable per a cava i altres escumosos: • Cos amb forma de **tulipa** (més obert que una flauta) • Boca lleugerament més oberta que en la flauta • Tija de mida mitjana Avantatges: • Permet **posar el nas a dins** amb comoditat • Manté un bon **equilibri entre conservació de bombolla i concentració d’aromes** Conclusions pràctiques: • Si cal triar una sola copa per escumosos (per una llista de noces, per exemple), millor **tulipa** que flauta • És la copa que millor respon als criteris tècnics comentats al principi (boca, cos, oxigenació, aromes).
Jordi mostra una copa molt especial, sense nom estàndard però amb trets definits: • **Més baixa** que la resta de copes • Cos relativament ample amb **panxa marcada** • Boca **estreta** Suggereix usar-la per: • **Vins dolços** (moscatell, vins de postres) • Vins com **xerès** o licorosos La copa transmet visualment que el que s’hi serveix és **de poca quantitat, concentrat i sovint dolç**, ideal per acompanyar les postres i donar un punt final especial al menú.
Jordi presenta la seva copa preferida per practicitat: una **copa tipus tast (AFNOR ampliada)**, com les que s’utilitzen a fires de vi (Fira del Vi de Falset, Fira del Vi de Rubí…). Característiques: • Proporcions equilibrades entre **cos, boca i tija** • Suficient espai per **oxigenar** • Boca prou tancada per **captar aromes** Avantatge clau: • Serveix per **tots els tipus de vi**: negres, blancs, rosats, escumosos i dolços. És la copa que Jordi recomana com a **“única copa bàsica” a casa** si no es volen tenir molts models diferents, ja que funciona com un veritable **tot terreny** i permet gaudir dignament de qualsevol vi.
Es parla dels **materials** de les copes: • **Vidre**: més dur, més barat, estructura interna desordenada; ideal per a gots i copes del dia a dia • **Cristall**: conté òxid de plom, és més **transparent, fi i delicat**, i també més car Es comenta que: • És perfectament acceptable beure amb **copes de vidre**, sempre que compleixin uns mínims • No cal ser **fonamentalista**: hi ha qui té copa específica per a cada varietat (Riesling, Bordeus, Syrah…), però Jordi defensa que amb una **bona copa estàndard** ja es pot tastar i gaudir molt bé del vi • S’assenyalen els **mínims de qualitat**: evitar gots de plàstic o recipients que desvirtuïn l’experiència. També es recorda que les copes es trenquen fàcilment (sobretot al rentavaixelles) i que això forma part del cicle natural de renovar la vaixella.
Dues preguntes pràctiques: 1. **Neteja de copes** • Ideal per a copes de qualitat (sobretot de cristall): rentar-les només amb **aigua calenta** i eixugar amb un drap • El **rentavaixelles** pot trencar copes i deixar olor o residus de detergent • Jordi admet que molta gent les posa al rentavaixelles, però insisteix que l’opció fina és aigua calenta sense sabó 2. **Fins on omplir la copa** • Recomanació: fins a la **“panxa” de la copa**, ni massa ni massa poc • Això evita que el vi s’escalfi massa a la mà i permet moure la copa per olorar • Per **escumosos**, servir sempre en **dos cops** per no desbordar la bombolla: primer una part, es deixa baixar l’escuma, i després s’acaba d’omplir.
Jordi i la presentadora comenten l’ús de **porrons i decantadors**: • El **porró** és vist com una mena de **decantador tradicional**: el vi hi respira i es pot millorar un vi normalet només pel contacte amb l’aire i per l’oxigenació que rep al servir-lo • Sobre els **decantadors** moderns: - S’utilitzen sobretot per **vins negres** - Serveixen per separar els **residus sòlids (posos)** i per ajudar vins molt tancats (llarga criança) a **respirar** - A casa, es poden fer servir quan es té un vi amb molts posos o un negre molt potent que necessita airejar-se abans del servei Es constata que avui dia els decantadors s’usen menys, però continua sent útil saber quan tenen sentit.
Jordi explica el fenomen del **Beaujolais Nouveau**: • Surt cada any el **tercer dijous de novembre**, mai abans • És un **vi novell**: el primer vi de la collita que surt al mercat • És el **vi d’aquest estil més venut del món** Característiques: • Vi **molt fresc i aromàtic**, fàcil de beure • Etiquetes sovint **molt cridaneres** • S’assembla a un pa no acabat de coure del tot: és jove, sense llarga criança Recomanació practical: • Anar a **botigues i cellers**, preguntar si el tenen i tastar-lo • Servir-lo fresquet, en **copa de vi blanc**, per potenciar-ne el caràcter lleuger i aromàtic El bloc de vi es tanca repetint que no cal complicar-se amb massa tipus de copes i que l’important és **gaudir del vi amb certs mínims de cura**.
La presentadora tanca **Primer, segon i postres** recordant: • El perfil d’Instagram del programa • L’equip: **Blai Ferran**, **Mariona Álvarez** i **Robert Fernández** Missatge final: > «Cuineu molt, mengeu bé, **beveu millor**, i molt bona setmana.» Es reforça així la idea del programa com un espai de **divulgació gastronòmica** que combina cuina pràctica (com el risotto de verdures) i cultura del vi (copes, Beaujolais Nouveau, etc.).
Després del comiat del programa, s’emet una falca d’**A peu de Camp**, el programa esportiu de **RÀDIO RUBÍ**, anunciant un partit de la **UE Rubí** a la **Lliga Elit**. Tot seguit sonen diverses falques informatives sobre temes d’actualitat local (concentració il·legal de vehicles, natalitat i atur a Rubí). Aquests fragments ja **no formen part del contingut gastronòmic** de *Primer, segon i postres*, sinó de la programació general de la ràdio.
Resum general del programa
Primer, segon i postres de RÀDIO RUBÍ dedica aquest episodi a dos grans blocs:
- Cuina de risotto de verdures amb tallers per a joves
- Món del vi i les copes: quin tipus de copa per a cada vi i per què
L’episodi combina contingut pràctic de cuina (explicat pas a pas en un taller real amb joves) amb divulgació enològica molt accessible, pensada per a qui vol gaudir millor del vi a casa, especialment de cara a festes com Nadal.
1. Introducció: de l’entrepà al risotto
Cuinar quan comencem
La presentadora reflexiona sobre què cuinen habitualment les persones més joves:
- Primer s’atreveixen amb plats freds: entrepans i amanides
- L’objectiu és cuinar sense por i sense complicacions, evitant d’entrada haver d’encendre el foc
«La tranquil·litat de no haver d'encendre foc aporta valentia a qui encara no domina l'art dels fogons.»
El cicle d’arrossos de Rubí Jove
S’explica el context del programa:
- El Servei de Joventut – Rubí Jove ha organitzat un cicle de tres sessions de cuina amb el xef rubinenc Dani Mas
- Són sessions per aprendre a cuinar arrossos del món:
- 1a sessió: arròs d’estil oriental - 2a sessió (la d’aquest programa): risotto de verdures - 3a sessió pendent (no descrita en detall en aquest episodi)
L’episodi d’avui se centra en el risotto i les copes de vi com a fil conductor.
2. Què és un risotto i què el fa especial?
Conversa inicial amb el xef del programa
Blai Ferran, xef del programa, explica què li agrada del risotto:
- Li agrada sobretot el punt final de formatge parmesà
- Sense formatge, diu que seria «un arròs més», i ell prefereix altres arrossos
Característiques tècniques del risotto
Blai resumeix els trets clau del risotto italià:
- La característica principal és conservar el midó de l’arròs:
- El midó lliga els grans entre ells - Dona una textura molt untuosa, gairebé de crema
- Base comuna de gairebé tots els risottos:
- Ceba - Mantega - Oli - Vi blanc - Brou (de verdures, peix, carn, pollastre… segons la recepta) - Final amb mantega i formatge dur italià (parmesà, grana padano…)
Aquest acabat final és el que crea la cremositat típica del risotto.
3. Taller de risotto de verdures amb Dani Mas
La part central del programa és una peça enregistrada al Rubí Forma amb el xef Dani Mas, on s’explica detalladament com fer un risotto de verdures.
Tipus d’arròs i diferència amb altres arrossos
Dani Mas comença aclarint els tipus d’arròs i conceptes bàsics:
- Per a risotto s’utilitzen habitualment varietats italianes de gra rodó: arbòrio o carnaroli
- Són arrossos de tipus japònic, ideals per:
- Alliberar midó amb el moviment - Absorbir sabors
- També es pot usar arròs rodó “normal” d’aquí, però:
- Deixa anar una mica menys midó - Tot i així, funciona bé
Comparació amb altres estils d’arròs:
- Arròs oriental (basmati, índic, etc.):
- Gra llarg - Es cou per separat i s’utilitza sovint com a acompanyament (carns, salses…) - Es pot després saltejar o fregir
- Arrossos mediterranis (paelles, arrossos caldosos, a la cassola):
- S’afegeix l’arròs a un brou calent i es deixa coure gairebé sense remenar - Pot ser sec (paella) o caldós
- Risotto:
- Es busca expressament la cremositat del midó - S’afegeix el brou mica en mica, sempre calent - Es remena contínuament per alliberar el midó
«Molta gent es pensa que és cremós perquè li posen formatge i mantega. També. Però ja veureu que abans de posar la mantega i el formatge ja ho és de cremós.»
Procediment pas a pas del risotto
3.1. Base de sofregit
- Ceba en juliana:
- Es pela i es talla a tires fines de dalt a baix - Es comença a coure amb oli a foc no massa alt - Objectiu: que quedi transparent i lleugerament daurada, però no marró (el marró aporta un sabor massa fort)
«Si la ceba es torna marron, aporta un sabor massa fort, que no ens interessa.»
- S’hi afegeix porro després de la ceba:
- Primer s’hi posen sempre els bulbs (cebes, porros) perquè triguen més a coure
3.2. Verdures de temporada
Dani defensa usar verdures de proximitat i de temporada, adaptant el risotto a cada època de l’any. Per aquesta sessió concreta fa servir:
- Ceba de Figueres (al sofregit)
- Porro
- Carbassó tallat a daus petits (làmines → bastonets → quadradets)
- Espàrrecs verds
- Es treu només la part realment fibrosa: es doblega l’espàrrec fins que es trenca sol, i es descarta la part massa “estallosa” - La resta és aprofitable i bona
- Xampinyons laminats
També comenta que en temporada es poden fer servir bolets frescos de qualsevol tipus; en aquest taller utilitza xampinyons per emular el bolet de temporada i perquè hi ha una persona al·lèrgica als bolets i cal fer versions diferents del plat.
3.3. Saltat de verdures i incorporació de l’arròs
Ordre recomanat:
- Quan la ceba està al punt (transparent, una mica daurada):
- Afegir el porro i donar unes voltes - Afegir els espàrrecs (més durs) - Afegir el carbassó - Finalment, afegir els bolets (xampinyons o el que es faci servir)
- Quan les verdures estan cuites però encara una mica al dente:
- S’hi tira l’arròs - Es remena unes voltes ràpides perquè l’arròs: - s’impregni dels sabors de la ceba i les verdures - s’”encari” una mica (lleugera capa protectora), però sense torrar-se
3.4. Desglàs amb vi blanc
- Amb el foc ben viu, s’hi afegeix mitja copa o una copa petita de vi blanc
- Es remena perquè:
- S’evapori tot l’alcohol - Quedi només l’aroma fruitada del vi
- Si algú no vol alcohol, es pot ometre el vi blanc, però és part del sabor típic del risotto
3.5. Cocció amb brou: la clau del risotto
- Cal tenir el brou calent en una olla a part (en aquest cas, brou de verdures)
- Proporció orientativa:
- 3 parts de brou per 1 d’arròs (p. ex. 300 g d’arròs per 1 litre de brou)
- Es comença a afegir el brou amb cullerot:
- Només fins a cobrir l’arròs - Es remena contínuament - Quan l’arròs ha absorbit el líquid, s’hi afegeix una altra mica de brou
- Temps de cocció orientatiu:
- Entre 16 i 18 minuts total - A partir de 15 minuts es pot anar tastant per ajustar el punt: - Al dente o una mica més cuit, a gust de cadascú
Dani insisteix que el risotto:
- No es deixa sol com altres arrossos
- La combinació de brou a poc a poc + remenar és el que fa que el midó s’alliberi i espesseixi el caldo fins a la textura cremosa desitjada
3.6. El “mantecat” final: mantega i formatge
Quan el gra té el punt desitjat i encara queda una mica de líquid:
- Es retira del foc o es baixa molt el foc
- S’hi afegeix:
- Una nou de mantega - Formatge dur ratllat al moment (gran padano, parmesà o similar)
Sobre el formatge:
- És important que sigui sec i curat
- Els formatges italians tipus parmesà o grana padano aporten:
- Textura - Aroma - Punt de sal - Aquell sabor típic de risotto italià
Es fa el que el xef anomena “empastar”:
- Barrejar mantega i formatge amb l’arròs amb carinyo, per no trencar el gra
- Moviments de baix cap amunt, barrejant fins que tot queda lligat i cremós
Opcionalment:
- Emplatar i acabar amb:
- Una mica de pebre mòlt (barreja de pebres) - Un brevíssim temps de repòs al plat perquè l’arròs acabi d’absorbir els sucs
«Com tots els arrossos, és millor fer-lo, fer reposar i menjar.»
Dani també comenta que si els alumnes s’emporten el risotto a casa:
- El gra continuarà coent amb la calor residual i pot quedar més passat
- Tot i així, el gust seguirà sent bo i serà perfectament menjable
Tast final i valoració
Blai tanca la peça fent un tast del risotto de verdures:
- El descriu com molt bo, amb bona combinació de verdura i formatge sec
- Es remarca que és un plat versàtil:
- Serveix per un àpat informal - Per un dinar d’empresa - Fins i tot per una cita romàntica, acompanyat d’una copa de vi blanc ben fresc
4. De la cuina al vi: copes i enologia bàsica
La segona gran part del programa gira entorn del vi i les copes, de la mà de Jordi Rostrado, sommelier de l’Associació Rubinenca del Vi.
Per què és important la copa?
Jordi planteja la funció de la copa com a recipient adequat per gaudir plenament del vi:
- Cada part de la copa pot afectar com:
- S’oxigena el vi - S’hi concentren els aromes - Evoluciona la temperatura
Parts d’una copa:
- Boca: l’obertura superior
- Cos: on hi ha el líquid
- Tija: part allargada que s’agafa (com la cama d’un bolet)
- Peu: base sobre la qual s’aguanta la copa
Les proporcions d’aquestes parts canvien segons el tipus de vi i el que es vol potenciar.
Jordi anuncia que simplificarà la classificació de copes en funció de:
- Vins negres
- Vins blancs
- Rosats
- Escumosos
- Dolços / licorosos
I acabarà amb una copa “tot terreny” que pot servir per (gairebé) tot.
5. Tipus de copes i el vi que hi va millor
5.1. Copa de vi negre
Característiques:
- Boca que pot ser força gran
- Cos gran i ampli
- Copa alta, amb tija llarga
Funció:
- Dona més superfície de contacte amb l’aire, cosa que:
- Ajuda a oxigenar el vi - Permet que “respiri” i s’obrin els aromes complexos
- No preocupa tant si el vi s’escalfa una mica
Per això, és la copa típica pels vins negres, en general.
5.2. Copa de vi blanc
Característiques:
- Més baixa que la de negre
- Tija una mica més curta
- Cos més estret
- Boca més petitona
Funció:
- Menys superfície exposada a l’aire → es conserva millor la temperatura fresca
- Boca més tancada → reté més bé els aromes primaris (florals, fruitats) del vi blanc
A la pràctica:
- S’utilitza també sovint per a vins rosats joves, que comparteixen necessitats semblants de temperatura i frescor aromàtica.
5.3. Copes per a vins escumosos
Jordi repassa l’evolució de les copes per a escumosos (cava, xampany, etc.).
5.3.1. Copa “Pompadour” (copa de xampany antiga)
- Copa baixa i molt ampla, tradicionalment associada al “xampany”
- També anomenada copa Pompadour
L’anècdota:
La llegenda diu que la forma reprodueix un pit de Madame Pompadour, amant de Lluís XV de França.
Funció i inconvenients:
- És estètica i molt nostàlgica, ideal si es vol muntar una taula “vintage”
- Però, tècnicament:
- L’obertura tan gran fa que la bombolla s’escapi molt ràpidament - No hi ha recorregut per al carbònic
Per tant, és més aviat una copa decorativa o sentimental, no la més adequada per apreciar un bon escumós.
5.3.2. Copa flauta
- Cos alt i prim, boca petita
- Durant anys s’ha considerat “la copa ideal” per a cava i escumosos
Avantatge:
- Ajuda a conservar millor la bombolla que la copa Pompadour
Inconvenients:
- És poc còmoda per al nas:
- Costa ficar-hi el nas per olorar bé - Es pot acabar mullant el nas
Jordi considera que no és la copa més adequada per apreciar totes les virtuts aromàtiques d’un bon escumós.
5.3.3. Copa tulipa (recomanada)
- Forma de tulipa:
- Cos una mica més obert que la flauta - Boca també una mica més oberta - Tija similar, però sovint una mica més curta
Avantatges:
- Permet ficar el nas dins la copa amb comoditat
- Manté un bon equilibri entre conservar el carbònic i concentrar els aromes
- És, a dia d’avui, la copa més adient per a escumosos segons el criteri de Jordi
Conclusió per a casa:
Si hem de triar copes noves per cava o escumosos, millor copa tulipa que flauta.
5.4. Copa per a vins dolços / licorosos
Jordi mostra una copa especial, sense nom estàndard, però amb trets clars:
- Baixa, més baixa que les copes habituals de vi
- Cos més ample que la boca, amb una panxeta marcada
- Boca petita i estreta
Funció:
- Indica visualment que és per a:
- Quantitats petites - Vins dolços, licorosos, de postres (com un moscatell, un xerès, etc.)
- Més pensada per al gust i la sensació de licor que per a grans anàlisis aromàtiques
És una copa que aporta encant i sensació d’ocasió especial, ideal per servir:
- Moscatell
- Vins dolços naturals
- Licors de postres
5.5. La “copa tot terreny” (estil AFNOR ampliada)
Per acabar, Jordi presenta una copa que considera la més pràctica de totes:
- Basada en el disseny de la copa AFNOR (Associació Francesa de Normalització)
- La copa AFNOR original és més baixa (uns 155 mm) - La que mostra és una versió una mica més gran, molt usada en fires de vi (p. ex. Fira del Vi de Falset, Fira del Vi de Rubí…)
Característiques:
- Proporcions equilibrades de cos, boca i tija
- Suficient espai per oxigenar
- Boca prou tancada per concentrar aromes
Funció:
- Serveix per a tot tipus de vi:
- Negres - Blancs - Rosats - Escumosos - Dolços
És com el “fons d’armari” de les copes: si només en vols tenir un tipus, aquest et permet quedar bé sempre.
Jordi afirma que amb una copa així no t’equivocaràs mai i pots “tirar tota la vida” (o almenys fins que es trenqui la copa).
6. Materials, neteja i quantitat de vi a la copa
6.1. Vidre vs cristall
Jordi diferencia entre vidre i cristall:
- Vidre:
- Estructura interna més desordenada (gairebé com un líquid) - Més dur i resistent - S’utilitza molt en gots i copes més senzilles
- Cristall:
- Porta òxid de plom a la composició - És més transparent, més fi i més delicat - Més car de fabricar - Sol usar-se en copes de gamma més alta
A la pràctica:
- Es pot beure perfectament amb copes de vidre
- El cristall dona un plus d’elegància i finor, però no és imprescindible per gaudir del vi
6.2. Com netejar les copes
Jordi és relativament flexible, però marca uns mínims:
- Ideal per a copes bones (sobretot si són de cristall):
- Rentar amb aigua calenta només, sense sabó - Eixugar amb un drap adequat
- Problemes del rentavaixelles:
- Risc de trencar copes (en surten 8 de 10…) - El detergent pot deixar restes i olors que afectin el vi
Admet que molta gent les posa al rentavaixelles, però insisteix que per copes de qualitat l’aigua calenta és suficient.
6.3. Fins on omplir la copa?
Recomanació general:
- Omplir fins a la “panxa” de la copa, allà on el cos comença a obrir-se
- Això permet:
- Tenir prou vi per olorar i tastar bé - Evitar que el vi s’escalfi massa
Diferències segons el tipus de vi:
- Vins negres: es pot omplir una mica més (necessiten oxigenar)
- Vins blancs i escumosos: millor omplir menys per conservar la frescor
Per als escumosos, Jordi recomana servir en dos cops:
- Primer abocat: deixar que la bombolla pugi i la escuma baixi
- Segon abocat: acabar d’omplir fins al nivell adequat
6.4. Sobre el fonamentalisme de les copes
Jordi comenta que hi ha sommeliers i afeccionats molt estrictes:
- Copa especial per a Riesling, per a Bordeus, per a Syrah, etc.
Ell mateix és més pragmàtic:
- Reconeix la utilitat d’aquestes copes específiques
- Però defensa que, amb una copa tot terreny de bona qualitat, es poden apreciar prou bé els vins
- L’important és no fer servir materials que espatllin l’experiència (gots de plàstic, recipients inadequats, etc.)
També reivindica el porró:
- El defineix com un decantador tradicional
- Un vi normalet millora al porró perquè:
- Està en contacte amb l’aire - “Respira” i s’oxigena
7. Decantadors i ús pràctic
Tot i que el tema principal són les copes, Jordi introdueix breument els decantadors:
Funcions principals:
- Servir per a:
- Oxigenar vins negres que han estat molts anys en ampolla i estan molt tancats - Separar el vi dels residus sòlids (posos) que hi pugui haver
Característiques dels vins que s’hi beneficien:
- Vins negres amb llarga criança
- Vins amb moltes partícules sòlides
A nivell domèstic:
- Molta gent té un decantador a casa i no sap ben bé què fer-ne
- Es pot usar quan s’obre un vi negre potent o vell que sembli tancat aromàticament, o quan es veuen posos a l’ampolla
8. El Beaujolais Nouveau i la seva copa
Al tram final, Jordi parla del Beaujolais Nouveau (Beaujolais novell):
- Surt al mercat el tercer dijous de novembre
- És un vi novell:
- Elaborat de la verema de setembre - Embotellat molt ràpid - És el primer vi de l’any que es posa a la venda
- És un fenomen mundial:
- Surt a la venda el mateix dia a tot el món, mai abans - És el vi d’aquest estil més venut del món
Característiques organolèptiques:
- Vi molt fresc, jove, fàcil de beure
- Molt aromàtic i amb etiquetes sovint molt cridaneres
- Jordi el compara amb un pa que no ha acabat de coure del tot (encara molt jove, sense llarga criança)
Recomanació de servei:
- Temperatura una mica per sota d’un negre clàssic, gairebé com un blanc lleuger
- Copa tipus vi blanc és la que ell recomana per gaudir-lo millor
Convida l’audiència a:
- Anar a botigues, bodegues i cellers
- Preguntar pel Beaujolais Nouveau i tastar-lo, ja que és econòmic i divertit de provar
9. Tancament del programa
La presentadora tanca l’episodi recordant:
- El perfil d’Instagram de Primer, segon i postres
- L’equip del programa:
- Blai Ferran - Mariona Álvarez - Robert Fernández
Missatge final:
«Cuineu molt, mengeu bé, beveu millor, i molt bona setmana.»
Es recorda també que és un espai de RÀDIO RUBÍ dedicat a la cultura gastronòmica (el programa Fudi), amb vocació d’ensenyar, divertir i fer perdre la por a la cuina i al món del vi.