Primer, segon i postres
Seccions de vi, cinema i gastronomia, la profe de cuina i tertúlia de xefs. Per gaudir de la cuina i de menjar. Cada dimarts a les 12 h.
Subscriu-te
Ruta del pa a Rubí i vins brisats en auge
Benvinguda, absència de la Mariona i presentació dels temes: pa (amb Jonathan) i reportatge al carrer; després, secció de vins brisats amb Jordi.
Barres blanques amb malta i llevat fresc; poc ús de massa mare; volum modest de venda i part del pa fet per un forner local.
Farina antiga sense gluten; advertiment de possibles traces a l’obrador; format xusco, alta hidratació; producció dimarts i divendres, per encàrrec.
Alta absorció d’aigua; unitats limitades (10–12); de vegades n’hi ha d’extra al taulell; venda orientada a encàrrec.
Farina blanca amb llavors (lino, blat de moro, pipes); massa molt hidratada; cocció en motlle tipus bimbo; molla tova i elàstica.
Pa de fajol amb crosta cruixent i molla molt humida; lleu acidesa; recomanacions de conservació i consum (torrar, llescar i congelar).
Barres amb malta per crosta lluent; els rodons sovint porten sègol per color i sabor; consell: menjar el pa torradet, no massa blanc i tou.
Dades de consum; noves obertures (Cabrianes i Turris); objectiu de la ruta: comptar forns i comparar preus i preferències de compra.
Compra rodó integral a Maxipan per preu, proximitat i gust; consum pautat a casa.
Compra croissants per caprici; comenta reportatge televisiu sobre proliferació de fleques i pèrdua de panaderies tradicionals; menja poc pa.
Barra de quart a 1,20€; baguette a 1,15€ (més petita).
Verificació d’oferta: el Vivari de Rubí no ven pa; Santa Glòria és cafeteria/pastisseria amb oferta limitada.
Cerca pa de vidre (coca/xapata) per sopar d’escalivada amb anxoves; canvia de forn davant d’estocs esgotats.
Pa francès 0,95€ (2 per 1,55€); pa 365 a 1,20€; Carme compra dues baguettes/dia per sucar salses; prefereix pa amb Nocilla ocasionalment.
Josep defensa l’entrepà de pernil ibèric amb tomàquet; a Opant, barra de quart a 1,25€; referència a la senyalització de bon pa.
Compra croissant a Turris (2,50€) i qüestiona si tantes fleques sobreviuran; percepció de “forn o ungles” a cada local nou.
Compra pa de farina mòlta a la pedra (~2,60€) i rep un rasca-descompte; satisfet amb la tria.
Compra a Maxipan; una barra cada dos dies i la congelen; entrepà petit al matí amb embotits.
Turris: barra clàssica a 1,10€ (no quart); Adrián compra pa de pagès al mercat (mig quilo 2–3€), talla i congela; favorable al creixement del sector.
Lionesa: barra a 1,20€; cloenda de la ruta i verificació de l’oferta de Maxipan (2 barres de quart per 1,50€).
Jonathan opina que no tots s’aguantaran; revalorització de forners locals (David del Mercat); cada marca amb estil i preu propis; Jordi aporta visió cultural del pa.
Tema musical temàtic sobre el pa, amb lletres que evoquen economia domèstica i aprofitament del pa del dia anterior.
Vins blancs elaborats amb pells (com els negres); brisa = pells i llavors; objectiu: color i complexitat.
Dues opcions: macerar i després fermentar el most, o fermentar directament amb pells; canvia perfil i intensitat.
Color ataronjat, tanins i compostos fenòlics; menys frescor immediata, més cos i gastronomia; útil per públic “de negres”.
Vinificació ancestral en qvevri soterrats; origen primitiu del vi brisat que avui retorna amb tecnologia actual.
Filosofia de mínima intervenció; recipients: inox, àmfores, formigó/ciment; clau: macerar pells en blancs.
DO Terra Alta permet etiquetar “brisat” dins DO; altres DO encara en procés; molts elaboren fora de DO.
Cellers Garai (Huelva): ecològic, recuperació de varietats; varietat Salema com a cas singular i de qualitat.
Rang habitual 14–15€; consell: donar-los una oportunitat, el vi creix amb l’aireig i el costum.
Aclariment: l’Orange Wine és vi (brisa); el “vino de naranja” és un producte a base de vi amb addicions (com el vermut).
Pinot Grigio pot donar tons metàl·lics; el xarel·lo vermell, rosats lleus; exemples de diversitat de color en blancs.
Retorn a àmfores i ous de ciment; experiments també en negres; el relat (origen, tècnica) com a diferenciador en mercat saturat.
Discussió sobre l’equilibri entre inox i altres recipients; el valor afegit de les tècniques i materials tradicionals.
Agraïments a Jordi i Jonathan; menció a la Mariona; crèdits tècnics (Àlex Banyos) i acomiadament per Blai Ferran.
Overview del programa
Temes clau:
- Pa artesà i tendències locals: tipus de pa, farines, qualitat vs preu, i la “ruta panarra” amb preus reals de la barra de quart a Rubí.
- Vins brisats (Orange Wines): què són, com s’elaboren, perfils sensorials, orígens històrics i tendències actuals.
"Si ets molt intolerant, no te'l venc" — advertiment honest sobre traces de gluten a la botiga de Jonathan Méndez.
1) Pa: varietats, tècniques i consum
Tipus de pa i farines (amb Jonathan Méndez)
- Barra blanca amb malta: farina blanca + una mica de malta i llevat fresc. Poques vegades fa servir massa mare. Resultat: crosta lluent i torradeta.
- Pa de pagès rodó: sovint amb una mica de sègol per donar color torradet i més sabor.
- Pa de fajol/sarraí (sense gluten per naturalesa): hidratació alta, format tipus xusco; crosta cruixent i molla molt humida amb punt lleugerament àcid. Es fa per encàrrec (dimarts i divendres, 10–12 peces). Advertència: en un obrador mixt hi pot haver traces.
- Pa de xia amb llavors: farina blanca + mix de llavors (lino, blat de moro, pipes...). Molt hidratat, es cou en motlle tipus pa de motlle (bimbo). Molla tova i elàstica.
Consells de cocció i consum
- El pa “s’ha de menjar torradet” (no cremat) per millor textura i digestió; evitar el pa massa blanc i tou.
- El pa de fajol conserva bé: es pot tallar i congelar; excel·lent per fer torrades al final de la seva vida útil.
2) Ruta panarra per Rubí: preus, hàbits i percepcions
Dades i context
- Consum de pa a Espanya: 41 kg/persona/any.
- Noves obertures al centre de Rubí: Forn Cabrianes (c/ Justícia, 2) i Turris (c/ Sant Cugat, 2).
- Objectiu: copsar quants forns, a quin preu es ven la barra de quart, i per què la clientela escull cada forn.
Preus observats (barra de quart o equivalents)
- Forn Cabrianes: 1,20€; baguette 1,15€ (més petita).
- 365: pa francès 0,95€ (dues per 1,55€); pa “365” 1,20€.
- Opant: 1,25€.
- Turris: barra clàssica 1,10€ (no exactament 1/4).
- Lionesa: 1,20€.
- Maxipan: oferta 2 barres de quart per 1,50€.
Veus del carrer (idees destacades)
- Proximitat i preu continuen sent decisius (Manoli, Milagros, Adrián).
- Hi ha percepció de boom de fleques i dubtes sobre la seva sostenibilitat (Albert, Marçal).
- Preferències de tipus de pa: pa de vidre/coques amb poca molla per tapes i escalivada (Rafael).
- Usos domèstics:
- Per sucar salses (Carme; fricandó i “on hi hagi salseta”). - Per entrepans clàssics (Josep: pernil ibèric amb tomàquet).
- Hàbits per optimitzar: comprar rodons al mercat, tallar i congelar (Adrián).
"El millor entrepà del món és de pa i pernil ibèric amb tomàquet" — Josep.
Debat a l’estudi: marques vs forners locals
- Es qüestiona que “no s’aguantaran tots” els nous forns.
- Reivindicació de forners locals (p. ex. David del Mercat) amb producte de gran qualitat.
- Cada marca té estil propi (mida, crosta, molla) i estratègia de preu.
3) Vins brisats (Orange Wines): guia ràpida
Definició i elaboració
- Són vins blancs vinificats amb pells i parts sòlides (com els negres), per maceració pel·licular.
- Dues vies d’elaboració:
- Maceració pre-fermentativa: macerar uns dies i després premsar i fermentar el most. - Fermentació amb pells: macerar i fermentar conjuntament.
Perfil sensorial i usos
- Color: del groc pujat a ataronjat (d’aquí el nom internacional “Orange Wine”).
- Estructura i tanins: més cos i complexitat que un blanc clàssic; menys sensació de frescor directa.
- Gastronomia: molt versàtils; poden acompanyar plats que sovint associem a negres. Bons per a qui “és de negres” i vol explorar blancs més complexos.
Origen i tècnica ancestral
- Arrels a Geòrgia (fa més de 8.000 anys), on fermenten en àmfores soterrades (qvevri).
- Tendència actual: mínima intervenció per expressar territori i varietat.
On es fan i marc legal
- A Catalunya, la DO Terra Alta és la que permet etiquetar com a brisat dins DO (la resta, sovint fora de DO).
- Exemple destacat: Garailuz (Bodegas Garai, Huelva) amb varietat Salema, treball ecològic i recuperació de varietats.
Preu i consell de tast
- Franja habitual: 14–15 € (amb opcions inferiors i superiors).
- Recomanació: obrir una ampolla i “deixar-se sorprendre”; el primer glop pot desconcertar, però el vi creix a mesura que s’aireja i es coneix.
"Obriu una ampolla de vi brisat i doneu-li una oportunitat" — síntesi del consell de Jordi.
Aclariments de nomenclatura i tendències
- Orange Wine ≠ “vino de naranja”: aquest darrer és un producte a base de vi amb addicions (com un vermut), no un vi brisat.
- Curiositats cromàtiques: “vi gris” (p. ex. Pinot Grigio) i xarel·lo vermell poden donar tons peculiars.
- Innovació i retorn a l’ancestral: àmfores, ous de ciment, formigó, “wineglob” i experiments en blancs i negres. Creix el relat (storytelling) com a valor afegit.
4) Crèdits i tancament
- Conducció: Blai Ferran (en absència de la Mariona).
- Col·laboracions: Jonathan Méndez (pastisser/forner), Jordi Rusterazzo (expert en vins).
- Tècnic: Àlex Banyos.
- Peça musical temàtica: “Pan duro”.