El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dimarts de 12 a 13 h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dimarts de 12 a 13 h amb Mariona Álvarez.
Panorama general La Fira del Vi de Rubí (top 5 a Catalunya, 13a edició) arriba amb més de 20.000 copes servides cada any, combinant tastos, gastronomia i música. La prèvia és la Setmana del Vi, amb activitats diàries que culminen a la inauguració de la Fira (divendres, 19:00). "És el primer esdeveniment col·lectiu on es poden tastar els millors vins de Catalunya." Idees clau • Setmana del Vi: maridatges música-vi, jocs de tast a cegues, i “jurat per un dia”. • Activitats estrella a la Fira: Jocs dels Aromes (Constellats + Kahoot), tastos a cegues i per parelles, i desgorjat tradicional d’escumosos amb Miquel Pons. • Ecosistema local: restaurants de Rubí incorporen vins Premis Vinari a carta per estendre l’experiència de la Fira. • Debat de futur: créixer més enllà de l’entorn del celler per acollir més cellers premiats, mantenint la identitat històrica del recinte. Activitats i agenda destacada Jocs dels Aromes (Associació Rubinenca del Vi + Constellats) • Dinàmica amb vins de mínima intervenció del Priorat i joc d’aromes via Kahoot. • Places exhaurides; s’hi accedeix amb llista d’espera. Tast a cegues i per parelles (Bodegues Rosàs) • Dos formats: - A cegues col·lectiu: taula rodona i debat abans de destapar. - Per parelles: tots dos tasten i consensen les respostes. • Consell: confiar en la primera intuïció. Desgorjat tradicional d’escumosos (amb Miquel Pons) • Dissabte, 12:30, a l’entrada del celler (activitat oberta). • Procés “a l’antiga”: es retira el tap amb pressió i es deixen sortir els llevats; s’obté un Brut Nature. • Comparativa amb el mètode modern: congelar el coll per expulsar sediments amb més control. "El desgorjat tradicional és interessant i no hi ha gaire gent que ho sàpiga fer." Restaurants amb vins premiats (Premis Vinari) • 7 restaurants de Rubí (p. ex. L’Artesana, Gómez, Sushiteca, Tafarneta del Pampol, Jardinet, Cal Gori, Racó de la Sidra) oferiran vins premiats durant la setmana i cap de setmana de Fira. • Selecció adaptada a cada carta i categoria de medalles. Horaris i recordatoris • Inauguració Fira del Vi: divendres, 19:00. • Tast de vins a cegues (Bodegues Rosàs): divendres, 19:30 (llista d’espera). • Jocs dels Aromes: dissabte, 18:00. • Desgorjat tradicional: dissabte, 12:30. Tast, formació i “fer de jurat” Entrenar el nas • El nas és el més important del tast, i també el més difícil. • S’entrena amb exposició a aromes i pràctica constant; l’entorn de vida (muntanya vs ciutat) condiciona la memòria olfactiva. Ser jurat als Premis Vinari • Sessions exigents (50–80 vins en poques hores) amb fatiga sensorial i variabilitat de puntuació. • Metodologia per reduir biaixos: - Mateix vi tastat per dues taules independents. - Repeticions ocultes de sèries per corregir el “viatge” del paladar. - Ordre lògic de servei: blancs joves → blancs amb criança → rosats → negres joves → negres amb criança. "És impossible prendre la mateixa decisió en el primer vi que en l’últim." • Valor dels premis: destaquen vins no excessivament cars; el tast a cegues elimina estereotips i aporta democràcia en el resultat. Creixement i model de Fira • Èxit consolidat, però amb limitacions d’espai per acollir tots els cellers premiats. • Dilema: respectar l’entorn del celler (identitat i espais interiors) vs expandir a carrers adjacents per créixer. • Consens: mantenir la Setmana del Vi i, si es pot, ampliar-la. Preus, tokens i accés • A la Fira, copes de vins que en botiga són cars es poden tastar per 2–3 tokens, fent l’experiència més accessible. • Bona porta d’entrada per descobrir i després decidir la compra d’ampolles. Recomanacions de vins Per descobrir territori i valors • Cellers Clua – Millenium 2020 (Terra Alta), Vinari de Plata: treball de territori i compromís (inclosa la tasca de dones al món rural). Per un tast icònic a la Fira • Grans Muralles 2020 (Conca de Barberà), Gran Vinari d’Or al Millor Vi de l’any: si apareix a barra, val la pena gastar 5–7 tokens per tastar-lo. Maridatges de música i vi (joc en directe) • Oreja de Van Gogh – “Puedes contar conmigo”: - Maria: "Un bon escumós, ho aixeca tot." - Jordi: vi blanc jove fresc (p. ex. xarel·lo). • Taylor Swift – “Shake It Off”: - Jordi: chardonnay amb una mica de criança (eco nord-americà). - Maria: blanc o negre jove vibrant i fruitat. • Rosalía – “Milionària”: - Maria: vi rosat (garnatxa, Terra Alta). - Jordi: escumós rosat (fins i tot ancestral), perquè "Rosalía és bombolla". • Els Catarres – “Rock&Roll”: - Maria: brisat (blanc amb maceració amb pells) per reenganxar el paladar. - Jordi: vermut (festiu i local). • Beethoven – 9a Simfonia: - Tots dos: vi negre amb criança del Priorat, poderós i profund. "Amb el so i les melodies poden canviar les percepcions absolutament." • Conclusions: l’oïda també pot “maridar” el vi, reforçada per l’storytelling; una via lúdica i científica per modular la percepció. Veus del programa • Conducció: Mariona Álvarez. • Col·laboració: Blai Ferran (xef del programa). • Convidats: Jordi Rostarazzo (Associació Rubinenca del Vi), Marià Rosàs (Bodegues Rosàs). • Equip: Robert Fernández (música/fogons), Leire (tècnica, pràctiques).
Resum general Episodi amb dues peces principals: - Entrevista a Ruth Saràbia (Calarut): naixement del projecte, proposta gastronòmica i comunitària, i especial atenció a les postres i tallers. - Taller “Arrossos del Món” amb el xef Dani Mas: tècnica d’arròs oriental (basmati, saltejat, teriyaki), dinàmica amb joves i tradició del “dijous paella”. "El que busquem al migdia és màxim rendiment: ràpid, bé i amb qualitat" "Els postres són l’última impressió; si són dolents, no tornes" Calarut: un restaurant de polígon amb ànima Origen i concepte • Ruth Saràbia arriba a Rubí des de Terrassa per créixer: vol un espai més gran per cuina i pastisseria. • Identitat de restaurant de polígon amb ambició: ràpid i eficient, però amb qualitat i cuina casolana. • Vol ser un punt de connexió creativa: tallers de cuina i d’altres (aquarel·la, manualitats), esperit co-working. Espai i operativa • Capacitat: reservat per 10-12, 4 taules grans, 5 de 4, i terrassa; aparcament fàcil. • Horaris: dilluns-divendres, 8:00-17:00; esmorzars (entrepans i algun plat de forquilla). • Brasa: sempre encesa als dinars; als esmorzars, només divendres. Menú i plats • Model: 10 primers + 10 segons (carta fixa) + suggeriments diaris. • Preus: menú 16,50 €; mig menú 11 €; cafè +1 €. • Plat estrella explicat: “truita amb suc” (truita d’espinacs i fesols amb salsa tipus romesco lleugera) com a recepta d’aprofitament. • Dijous, arròs. Postres i tallers • Postres 100% casolanes fetes per la Ruth (fins i tot el iogurt). • Mostra: pastís de formatge i coques (de moniato amb espècies –canyella, nou moscada, gingebre– i de llimona). • Nou format: bufet de postres dilluns i dimarts, amb font de xocolata. • Tallers de panellets: massa reposada d’un dia per l’altre, sessió per fer-ne i endur-se’n (inscripció via Instagram: @calarut89). Ubicació i repte de visibilitat • Dins d’un recinte privat a Cova Solera: costa de veure des del carrer, però és accessible. • Estratègia: boca-orella al polígon i xarxes socials per guanyar trànsit. Arrossos del Món amb Dani Mas Taller i objectius • Cicle gratuït de tres sessions (Rubí Jove, a Rubí Forma): - Arròs estil oriental (basmati, verdures saltejades, salsa teriyaki). - Risotto (tècnica base adaptable). - Arròs mediterrani (paella o negre). • Metodologia: nocions bàsiques de tall (brunoise, juliana), saltejat i treball col·laboratiu. • Perfil alumnat: des de qui “no ha tocat mai una paella” fins a qui ja cuina; objectiu: autonomia i versatilitat. Recepta: arròs estil oriental • Varietat: basmati (gra llarg, menys midó), bullit 10-12’ i després saltejat. • Verdures a brunoise (o juliana) i pollastre a dauets; alternativa: tofu. • Salsa teriyaki: 3 parts de soja + 1 de vinagre d’arròs (mirin) + 1 de sake. • Tècnica de saltejat: foc alt, tandes petites, evitar salar d’inici per no bullir la verdura; daurar per potenciar els sucres (gust). • Ús d’oli de sèsam per aromatitzar; si no hi ha foc potent ni wok, adaptar: paella calenta, moviments curts, tandes. “No volem verdura bullida: busquem daurat, textura al dente i sabor concentrat.” Tradició del “dijous paella” • Es comenten tres teories d’origen: - Gust del dictador per la paella i logística dels restaurants. - Dia lliure del servei domèstic: sofregit deixat fet i arròs posat al final. - Gestió de gènere al restaurant: dijous, arròs amb el que queda a nevera. • Idea clau: més enllà del dia, l’arròs és infinitament adaptable. Idees clau i consells pràctics Cuina de polígon amb nivell: rapidesa i qualitat poden conviure. Postres memorables: determinen l’“última impressió”; si són bones, fidelitzen. Saltejat eficient sense wok: tandes, foc alt, no salar al principi. Arròs: adapta varietat al mètode (gra llarg per saltejar; japònica per risotto/paella). Comunitat: tallers i espais compartits generen boca-orella i teixit local.
Overview del programa Temes clau: • Pa artesà i tendències locals: tipus de pa, farines, qualitat vs preu, i la “ruta panarra” amb preus reals de la barra de quart a Rubí. • Vins brisats (Orange Wines): què són, com s’elaboren, perfils sensorials, orígens històrics i tendències actuals. "Si ets molt intolerant, no te'l venc" — advertiment honest sobre traces de gluten a la botiga de Jonathan Méndez. 1) Pa: varietats, tècniques i consum Tipus de pa i farines (amb Jonathan Méndez) • Barra blanca amb malta: farina blanca + una mica de malta i llevat fresc. Poques vegades fa servir massa mare. Resultat: crosta lluent i torradeta. • Pa de pagès rodó: sovint amb una mica de sègol per donar color torradet i més sabor. • Pa de fajol/sarraí (sense gluten per naturalesa): hidratació alta, format tipus xusco; crosta cruixent i molla molt humida amb punt lleugerament àcid. Es fa per encàrrec (dimarts i divendres, 10–12 peces). Advertència: en un obrador mixt hi pot haver traces. • Pa de xia amb llavors: farina blanca + mix de llavors (lino, blat de moro, pipes...). Molt hidratat, es cou en motlle tipus pa de motlle (bimbo). Molla tova i elàstica. Consells de cocció i consum • El pa “s’ha de menjar torradet” (no cremat) per millor textura i digestió; evitar el pa massa blanc i tou. • El pa de fajol conserva bé: es pot tallar i congelar; excel·lent per fer torrades al final de la seva vida útil. 2) Ruta panarra per Rubí: preus, hàbits i percepcions Dades i context • Consum de pa a Espanya: 41 kg/persona/any. • Noves obertures al centre de Rubí: Forn Cabrianes (c/ Justícia, 2) i Turris (c/ Sant Cugat, 2). • Objectiu: copsar quants forns, a quin preu es ven la barra de quart, i per què la clientela escull cada forn. Preus observats (barra de quart o equivalents) • Forn Cabrianes: 1,20€; baguette 1,15€ (més petita). • 365: pa francès 0,95€ (dues per 1,55€); pa “365” 1,20€. • Opant: 1,25€. • Turris: barra clàssica 1,10€ (no exactament 1/4). • Lionesa: 1,20€. • Maxipan: oferta 2 barres de quart per 1,50€. Veus del carrer (idees destacades) • Proximitat i preu continuen sent decisius (Manoli, Milagros, Adrián). • Hi ha percepció de boom de fleques i dubtes sobre la seva sostenibilitat (Albert, Marçal). • Preferències de tipus de pa: pa de vidre/coques amb poca molla per tapes i escalivada (Rafael). • Usos domèstics: - Per sucar salses (Carme; fricandó i “on hi hagi salseta”). - Per entrepans clàssics (Josep: pernil ibèric amb tomàquet). • Hàbits per optimitzar: comprar rodons al mercat, tallar i congelar (Adrián). "El millor entrepà del món és de pa i pernil ibèric amb tomàquet" — Josep. Debat a l’estudi: marques vs forners locals • Es qüestiona que “no s’aguantaran tots” els nous forns. • Reivindicació de forners locals (p. ex. David del Mercat) amb producte de gran qualitat. • Cada marca té estil propi (mida, crosta, molla) i estratègia de preu. 3) Vins brisats (Orange Wines): guia ràpida Definició i elaboració • Són vins blancs vinificats amb pells i parts sòlides (com els negres), per maceració pel·licular. • Dues vies d’elaboració: - Maceració pre-fermentativa: macerar uns dies i després premsar i fermentar el most. - Fermentació amb pells: macerar i fermentar conjuntament. Perfil sensorial i usos • Color: del groc pujat a ataronjat (d’aquí el nom internacional “Orange Wine”). • Estructura i tanins: més cos i complexitat que un blanc clàssic; menys sensació de frescor directa. • Gastronomia: molt versàtils; poden acompanyar plats que sovint associem a negres. Bons per a qui “és de negres” i vol explorar blancs més complexos. Origen i tècnica ancestral • Arrels a Geòrgia (fa més de 8.000 anys), on fermenten en àmfores soterrades (qvevri). • Tendència actual: mínima intervenció per expressar territori i varietat. On es fan i marc legal • A Catalunya, la DO Terra Alta és la que permet etiquetar com a brisat dins DO (la resta, sovint fora de DO). • Exemple destacat: Garailuz (Bodegas Garai, Huelva) amb varietat Salema, treball ecològic i recuperació de varietats. Preu i consell de tast • Franja habitual: 14–15 € (amb opcions inferiors i superiors). • Recomanació: obrir una ampolla i “deixar-se sorprendre”; el primer glop pot desconcertar, però el vi creix a mesura que s’aireja i es coneix. "Obriu una ampolla de vi brisat i doneu-li una oportunitat" — síntesi del consell de Jordi. Aclariments de nomenclatura i tendències • Orange Wine ≠ “vino de naranja”: aquest darrer és un producte a base de vi amb addicions (com un vermut), no un vi brisat. • Curiositats cromàtiques: “vi gris” (p. ex. Pinot Grigio) i xarel·lo vermell poden donar tons peculiars. • Innovació i retorn a l’ancestral: àmfores, ous de ciment, formigó, “wineglob” i experiments en blancs i negres. Creix el relat (storytelling) com a valor afegit. 4) Crèdits i tancament • Conducció: Blai Ferran (en absència de la Mariona). • Col·laboracions: Jonathan Méndez (pastisser/forner), Jordi Rusterazzo (expert en vins). • Tècnic: Àlex Banyos. • Peça musical temàtica: “Pan duro”.
Resum general de l’episodi Taula rodona de xefs de Rubí centrada en una pregunta clau: què fa que un local funcioni avui. Es debaten els factors de gestió i cuina (constància, implicació, escandall, control de costos), la sensibilitat al preu dels menús a Rubí, la importància de la ubicació i l’aparcament, i com triem restaurant: aplicacions (TripAdvisor, Google Maps, ElTenedor, GastroRanking) vs boca-orella. La tertúlia es tanca amb l’impacte de la nova llei antitabac (prohibició de fumar a terrasses) i la capacitat d’adaptació del sector. "La constància, estar-hi i controlar números: si no controles l’escandall i la comptabilitat, tancaràs segur." 1) Què fa que un local funcioni Factors clau • Constància i implicació de qui el porta: estar present i “estar per la feina”. • Gestió econòmica rigorosa: control d’entrades i despeses, impostos, previsió i comptabilitat clara (no “tirar de caixa”). • Control d’escandalls i costos (matèria primera, energia, personal). • Estudi de mercat i posicionament (tipus de cuina, preu, clientela). • Formació / aprenentatge: escola d’hostaleria o via aprendre treballant; inquietud per reciclar-se. • Organització i mis en place: processos, jerarquia i rols clars a cuina, encara que l’equip sigui petit. Aprenentatges vitals dels xefs • Inicis joves (14–16 anys) i aprenentatge pràctic (de fregar plats a responsabilitats de cuina). • Passos per cuines amb jerarquia i equips grans (ex. experiència al Ritz) per interioritzar organització i estàndards. • En equips petits, bases preparades i agilitat al servei són crucials. 2) Menús, preus i hàbits a Rubí Sensibilitat al preu • A Rubí funciona el menú assequible; quan el preu puja, una part de la clientela “fa la ronda” i prova alternatives. • Els costos han pujat molt (carn, peix, verdures, pasta, energia), fet que complica sostenir menús molt barats. Estratègies i formats • Diferenciar menú entre setmana vs cap de setmana (producte i preu). • Alguns locals han abandonat el menú de cap de setmana o han reduït carta per minimitzar minves i costos. • Per a persones soles o gent gran, opció de menú pot ser més eficient que cuinar a casa (temps i llum/gas). "A vegades, fer números: dinar de menú et surt a compte; a la nit, un iogurt i una poma." 3) Ubicació, aparcament i reserves Ubicació i accessibilitat • Ubicació central i amb història ajuda (ex. Hostal del Gall, Cal Gori), però l’aparcament és un repte a Rubí. • Zones amb aparcament parcial (taronja, hores vall) alleugen, però falta pàrquing. Reserves i fluxos • Reservar és recomanable; locals plens donen senyal de confiança. • Variabilitat d’afluència: dies molt forts i dies sorprenentment fluixos sense patró clar. 4) Com triem restaurant: apps vs boca-orella Aplicacions i rànquings • Es comenten TripAdvisor, ElTenedor, Google Maps i GastroRanking. • Crítica: barregen categories (restaurants, pizzeries, hamburgueseries, bars de tapes), cosa que distorsiona rànquings. • Els rànquings difereixen molt entre plataformes. Ressenyes: com llegir-les i respondre • Sovint hi ha positives “comprades” o negatives injustes; molts xefs miren sobretot les negatives i (si n’hi ha) la resposta del local. • Resposta recomanada: respectuosa, amb explicació i invitació a tornar. • El boca-orella segueix sent molt fort a Rubí; a Barcelona, les apps pesen més. "Miro les dolentes i, sobretot, si el restaurant respon amb respecte i voluntat de millora." 5) Panorama local i competència • Debat sobre si hi ha pocs o molts restaurants “restaurant-restaurant” a Rubí (amb carta i proposta diferenciada). • Moviments recents: tancaments/trasllats i noves obertures en eixos com l’Av. de l’Estatut. • Polígons vs centre: públics i franges horàries diferents. 6) Nova llei antitabac: prohibició a terrasses Què canvia • Avantprojecte que prohibeix fumar a terrasses de bars i restaurants. • Precedent 2005/2011: el sector es va adaptar i la clientela també. Mirada pràctica • Previsió majoritària: la gent s’hi acostumarà i no passarà res greu. • Respecte com a norma: si hi ha criatures o gent gran, evitar fumar encara que fos permès. • Dilemes amb vapers: s’assimilen a cigarretes i sovint molen més (fum, olors dolces) al voltant del menjar. • Impacte a cuina (cuines obertes): abans el fum entrava pels extractors; la prohibició va millorar l’ambient de treball. Conceptes clau • Escandall • Mis en place • Boca-orella • Jerarquia de cuina • Control de costos • Ubicació i accessibilitat • Ressenyes online • Vapers Idees destacades (en breu) • Sense gestió no hi ha cuina que aguanti: control d’escandalls, costos i comptabilitat és vital. • A Rubí, el preu del menú manda; cal ajustar carta i compres al context local. • Apps útils però imperfectes; el boca-orella continua sent decisiu. • Ubicació i aparcament condicionen, però la fidelitat supera distàncies. • La llei antitabac a terrasses s’acabarà normalitzant.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dimarts de 12 a 13 h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dilluns de 18 a 19h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dilluns de 18 a 19h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dilluns de 18 a 19h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dilluns de 18 a 19h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dilluns de 18 a 19h amb Mariona Álvarez.
El programa foodie de Ràdio Rubí. Si la teva idea de felicitat és una taula parada, plena de plats suculents per compartir amb gent que t’estimes … i de pas, pujar-ne una foto a Instagram, aquest programa el fem per tu. Tots el dilluns de 18 a 19h amb Mariona Álvarez.